Echter schwedischer Julskinka

Hier kommt eine Variante des schwedischen julskinka (Weihnachtsschinken) mit echten schwedischen Zutaten und nach einem echt schwedischen Rezept. Julskinka ist übrigens eine Spezialität, die auf keinem julbord fehlen darf.

Für 6 Personen als Hauptspeise

Zutaten

1,5 kg gegahrter julskinka (ähnlich wie Kassler; siehe Hinweise unten)

2 EL süßer, grober Senf

2 EL normaler Senf

2 EL Zucker

1 Eigelb

1/2 Tasse Paniermehl

Zubereitung

1. Ofen auf 225°C vorheizen. Ein Gitter und darunter eine ofenfeste Form mindestens in der Größe des Schinkens platzieren.

2. Alle Zutaten außer dem Schinken zu einer Masse vermengen. Die Masse gleichmäßig auf der Schinkenoberfläche verteilen und andrücken.

3. Den Schinken auf das Gitter legen und ca. 30 min backen, bis die Kruste eine schöne braune Farbe hat und der Schinken innen heiß ist (notfalls mit einem Fleischthermometer überprüfen).

4. Zum Servieren den Schinken mit einem scharfen Messer aufschneiden. Keine Sorge, wenn die Kruste ein bißchen abfällt, das läßt sich nur vermeiden, wenn man sie sehr dünn macht.

Frisch aus dem Ofen. Die Innentemperatur war 70°C.

Hinweise: Den Schinken selbst zuzubereiten, erfordert ein bißchen Zeit und Vorbereitung. Das vollständige Rezept gibt es hier. 

Außen knusprig und innen saftig.

Schwierigkeitsgrad: *

Zubereitungszeit: 10 min zur Vorbereitung + 30 min im Ofen

Kosten: $$ bis $$$

Hier ein Serviervorschlag mit Kartoffelklößen und einer Soße aus Bratensaft, Zwiebeln, Karotten und getrockneten Edelpilzen.

Seras Weihnachtsschmaus: Schwedischer Julschinken mit zweierlei Miniklößen und Rosenkohl

Seit einiger Zeit spukt der Gedanke in meinem Kopf herum, mal etwas typisch Schwedisches zu kochen. Leider hat man mit aktivem Kleinkind selten die Zeit und die Gelegenheit mal ganz in Ruhe einen schwedischen Klassiker zuzubereiten.
Heute allerdings hatten wir ja Besuch von den lieben Schwiegerellis und ich konnte mich dem nicht ganz trivialen Julschinken zuwenden, den ich mir speziell für Weihnachten als Gericht rausgepickt hatte. Dazu gab es ganz crossovermäßig deutsche Miniklöße und Rosenkohlgemüse.
Mir hat's Spaß gemacht, in der Küche mal ein ganz großes Menü zu machen, vielleicht geht's euch ja beim Nachmachen genauso.

 Zutaten

für 4 Personen


für den Julschinken

1,5kg gepökelter Schweinebraten aus der Schulter (ev. vorbestellen beim Fleischer)
15 Pimentkörner
15 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
150g altbackenes Brötchen (2 bis 3 Tage alt) oder die gleiche Menge Semmelbrösel
125g mittelscharfer Senf
2 Eier
1 EL Honig
1 EL Speisestärke
Salz
30g kalte Butter
100g Preiselbeeren (eingeweckt)

für die Miniklöße

500g verarbeitungsfertige Kloßmasse für grüne Klöße (z. B. von Friweika)
2 El Schnittlauch
30g Schinkenspeck
1/2 altbackenes Brötchen

für den Rosenkohl

800g frischer Rosenkohl
2 EL Mehl
200g Creme Faîche
30 g Butter
(500ml Gemüsefond)
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
(optional 30g Butter und 2EL Semmelmehl)


Zubereitung

Der rohe Julschinken.

Die Kloßrohlinge.

Die Senfkruste vor dem Auftragen.

Der geparkte Schinken nach dem Kochen.

Der Fleischsud, der u.a. für die Soße benutzt werden kann.

Die Soße brodelt fein auf dem Herd...

Lecker!

• Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
• Es kommt dann in einen großen Topf und wird mit Wasser bedeckt (ca. 2 bis 3 Liter)
• Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfeffer hinzu fügen und alles abgedeckt bei starker Hitze aufkochen lassen.
• Dann ca. 2 Stunden bei mäßiger bis schwacher Hitze köcheln lassen.
• Zwischenzeitlich den Rosenkohl waschen und die äußeren Blätter entfernen.
• Dann die Röschen etweder in kochendem Salzwasser blanchieren oder im Dampftopf garen bis sie weich sind. 
• Etwas vom Kochwasser aufheben (ca. 500ml) - alternativ 500ml Gemüsefond bereitstellen.
• Rosenkohl erstmal beseite stellen.
• Weiter geht's mit den Klößen. Dafür zunächst die Füllung vorbereiten, indem das altbackene Brötchen und der Speck gewürfelt werden. 
• Beiden in getrennten Pfannen anrösten bzw. auslassen.
• Schnittlauch waschen und feinhacken.
• 250g Kloßmasse abnehmen und mit dem Schnittlauch mischen.
• Die Standardmasse wird dann mit je 1 Brötchenwürfel und ein paar Würfelchen Speck gefüllt, die Schnittlauchmasse nur mit Brötchenwürfeln, dafür aber 2 pro Stück.
• Wasser in einem weiten Topf erhitzen, salzen und die Klöße hineingeben, wenn es kocht. 
• Temperatur senken und Klößchen ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen bis alle hochgekommen sind.
• Jetzt wieder mit dem Rosenkohl weitermachen und zwar mit der Mehlschwitze dafür: 
• Butter in einem Topf zerlassen und 2 EL Mehl darin anschwitzen.
• Mit Rosenkohlwasser oder Fond ablöschen und aufkochen.
• Creme Fraîche hineingeben.
• Dann abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker.
• Die Schwitze langsam heiß werden lassen bei geringer Temperatur und den Rosenkohl hinzu geben, damit er wieder warm wird.
• Zuletzt wird der Braten veredelt:
• Gekochten Schinken in einer Fettpfanne parken für ca. 10 Minuten.
• Dann zwischenzeitlich Senf, Brösel und 2 Eier zu einer Masse verrühren und auf dem abgekühlten Schinke verteilen - am besten mit der Hand.
• Braten bei 180°C in den Ofen für 18 bis 20 Minuten.
• in den letzten 5 Minuten umschalten auf Grill.
• Zuletzt die Soße: 500ml Bratenfond abnehmen (den Rest in Schraubgläser füllen) und bei großer Hitze etwas reduzieren lassen.
• 1 EL Honig und etwas Salz hinzufügen.
• Wenn die Soße ca. um 1/3 reduziert ist: Stärke mit ca. 2 EL Wasser anrühren und zur Soße geben. Soße aufkochen lassen.
• Kalte Butter in Flocken darunter schlagen.
• Fleisch mit Klößen, Rosenkohl, Soße und Preisebeeren servieren. 
• Wer mag bräunt noch etwas Semmelmehl in Butter und ergänzt damit den Kohl.

Fertig.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Kosten: $$

Schwierigkeitsgrad: *** (eher wegen des Zeitmenagements als wegen der Kochfähigkeiten)

Amaranthfleischpflanzerl zum Kartoffelsalat

Für viele ist die Bockwurst ja der ultimative Begleiter zum weihnachtlichen Kartoffelsalat, aber in meiner Familie gab es dieses Jahr mal eine Alternative: Fluffige Fleischklopse mit gepufftem Amaranth. Meine Lieben fanden's gut :-)

Also: Ausprobieren lohnt sich!


Zutaten

für ca. 12 bis 14 Klopse

400g Rinderhack
1 mittelgroße Zwiebel
2 Eier
1 altbackenes Brötchen
3 bis 4 EL gepuffter Amaranth (gib es im Reformhaus oder in gut sortierten Drogeriemarkt z. B. von Alnatura bei dm)
1 TL Senf
etwas Milch
Salz, Pfeffer, Paprika
Butterschmalz

Zubereitung

• Das Brötchen in kleine Stücke schneiden und mit etwas Milch aufweichen, gerade so stark, dass man es mit der Hand gut kneten und zu einem knatschigen Klumpen drücken kann.
• Zwiebel ganz fein würfeln und zum Brötchen geben.
• Eier, Senf und Gewürze hinzu geben und mit dem Brötchen verkneten.
• Hack untermischen. Alles gut durchmischen. - Die Masse ist etwas zäher, aber trotzdem noch dickflüssig. Sollte sie zu dünnflüssig geraten: Brötchen oder Semmelmehl hinzufügen und gut durchkneten. 
• Die Masse sollte dann 5 Minuten etwa an einem kühlen Ort abgedeckt ruhen.
• Dann kommt der Puffamaranth hinzu und alles wird wieder gut durchgemengt.
• 12 bis 14 Klopse formen und in einer heißen Pfanne in reichlich Butterschmalz braten.
• Klopse kurz auf einem Küchenkrepp abtrocknen lassen und dann servieren.

Die Klopse schmcken kalt und warm sehr gut.
Als Beilage empfehle ich Kartoffelsalat zum Beispiel den hier.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kosten: $$

Schwierigkeitsgrad: *

Schwedischer Preiselbeer-Lebkuchen

Gestern habe ich dieses schwedische Lebkuchenrezept ausprobiert. Das Ergebnis ist wirklich sehr lecker: ein weicher, saftiger, würziger und fruchtiger Lebkuchen, der zudem noch sehr leicht gelingt.

Für 12 Stücke aus der Kastenform

Zutaten
3 Eier
100 g Zucker (laut Originalrezept 250 g, die Schweden mögen es sehr süß)
50 g Backmargarine
1,5 TL gemahlener Ingwer
2 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlene Gewürznelken
150 g Buttermilch
200 g Weizenmehl
1 TL Vanillezucker
2 TL Backpulver
100 ml Preiselbeeren aus dem Glas (bitte Hinweis am Ende beachten)
Margarine und Mehl für die Backform

Zubereitung

1. Ofen auf 175°C vorheizen.

2. Eier und Zucker schaumig schlagen.

3. Margarine schmelzen und Gewürze zugeben. Buttermilch unterrühren und alles zusammen zur Ei-Zucker-Mischung geben.

4. Mehl, Vanillezucker, Backpulver mischen und nach und nach unter die Ei-Zucker-Margarine-Mischung rühren.

5. Preiselbeeren unterrühren.

6. Kastenform mit Margarine einschmieren und bemehlen. Teig hineingeben.

7. Im Ofen für etwa 30 min backen (bei mir hat es etwa 40 min gedauert, während der letzten 10 min hatte ich die Oberhitze abgeschaltet), bis der Teig durch ist. Mit einem Holzstäbchen testen.

Hinweise

Da es sich um ein schwedisches Rezept handelt, sind mit Preiselbeeren råröda lingon ("roh gerührte Preiselbeeren") gemeint, die die Konsistens von Marmelade haben. Ersatzweise würden sich sicher auch sehr gut abgetopfte Sauerkirschen aus dem Glas im Kuchen machen. Die Früchte dienen im Kuchen als säuerlich, fruchtiger Kontrast zum süßen Teig. Zu beachten ist lediglich, daß man den Saft herauspreßt, sollte man keine Preiselbeeren mit Marmeladekonsistens verwendet.

Ein weiterer Hinweis zu den Gewürzen. Ich habe Zimtstange und Nelken im Mörser gemahlen, was ein schöneres Aroma gibt als fertig gemahlene Gewürze. Allerdings würde ich für das nächste Mal eine elektrische Mühle verwenden. Zimtstange im Mörser zu mahlen ist sehr anstrengend, und es ist fast unmöglich, daß hinterher keine Stückchen mehr übrig sind.

Wer keinen getrockneten und gemahlenen Ingwer zu Hand hat, der kann auch frischen verwenden und ihn mit der Reibe reiben.

Zubereitungszeit: 15 Minuten für die Vorbereitung + 40 Minuten backen

Kosten: $$

Schwierigkeitsgrad: * (sehr einfacher Kuchen, bei dem eigentlich nichts schiefgehen kann)

Scholle und Wittling aus der Provence in den Ofen

Ein einfach zuzubereitendes Fischgericht für die Feiertage und auch alle anderen Tage. Dank Zubereitung im Ofen läßt es sich sehr gut vorbereiten und für Gäste auf den Punkt servieren.

Schollenfilet

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

400 g Schollenfilets, aufgetaut oder frisch

400 g Wittlingfilets, aufgetaut oder frisch

Butter

Olivenöl

Kräuter der Provence oder Thymian, Majoran, Rosmarin, Oregano gemischt

1 rote Zwiebel

1/2 Lauchstange

Pfeffer und Salz

Zubereitung

1. Fischfilets waschen und trockentupfen. Ein wenig mit Öl bepinseln. Mit den Kräutern bestreuen.

2. Eine Ofenform mit einem etwas höheren (3-4 cm) Rand mit Öl einpinseln. Butterflöckchen darin verteilen. Den Fisch reinlegen. Salzen.

3. Zwiebel schälen und in grobe Ringe schneiden. Lauch putzen und in Stücken schneiden. Beides auf dem Fisch verteilen.

4. Alles bei 150°C für etwa 25 Minuten in den Ofen stellen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab.

5. Vor dem Servieren mit Pfeffer würzen.

Hinweise: Das Rezept funktioniert ebenso auch mit anderen Fischsorten. Lachs braucht man nicht mit Öl einzupinseln, da er wesentlich mehr Fett enthält als Scholle oder Wittling. Zum Fisch serviert man Reis und mit frischem Thymian gedämpftes Gemüse, sowie eine frische Sauce, wie zum Beispiel Creme legere-Limetten-Thymian-Sauce.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: **

Kosten: $$ bis $$$ je nach verwendeter Fischsorte

Creme legere-Limetten-Thymian-Sauce zu Fisch

Hier kommt eine echte Eigenkreation, die ich zum im Ofen gebackenen Fisch zubereitet habe.

Für 4 Personen

Zutaten

20 g Butter

2 TL Weizenmehl

4 EL Creme legere (darauf achten, daß sie zum Kochen geeignet ist)

100 bis 150 ml Rinderbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe verwenden)

1 Limette

1/2 TL getrockneter Thymian

Pfeffer und Salz

Zubereitung

1. Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

2. Mehl zugeben und gründlich verrühren, sodaß keine Klümpchen zurückbleiben.

3. Creme legere und nach und nach Rinderbrühe zugeben. Verrühren. Aufkochen lassen. Dabei rühren.

4. Thymian und etwa 2-3 EL Saft der Limette zugeben.

5. Etwa 5 Minuten unter Rühren kochen lassen, damit der Thymian sein Aroma entfalten kann, die Mehlschwitze ihren Mehlgeschmack verliert und die Sauce schön cremig wird.

6. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Sauce schmeckt frisch und würzig und eignet sich vor allem zu Fisch (zum Beispiel zu diesem Rezept), aber auch zu gedämpftem Gemüse und Reis. Wem der Limettengeschmack zu kräftig ist, der sollte noch etwas Rinderbrühe und Creme legere zugeben.

Serviervorschlag mit im Ofen gebackenen Fisch und gedämpftem Gemüse

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Kosten: $

Schwierigkeitsgrad: ** (wegen der Mehlschwitze)

„Spirelli-Lasagne“

Sehr einfach aber super lecker. Dazu kann sie durch einfachste Mittel verfeinert, verändert und in eine echte Lasagne verwandelt werden. Kreativität erlaubt!

Zutaten:

500ml passierte Tomaten
500g Spirelli- / Fusilinudeln
400ml selbst gemachte Béchamelsauce verfeinert mit Cayennepfeffer
200g geriebener Käse
italienische Kräuter
Chiliflocken
Salz

Zubereitung

1. Passierte Tomaten mit 2 gehäuften TL italienischen Kräutern bestreuen, Chili hinzugeben, verrühren und 10 min ziehen lassen. (Nein, das wird nicht aufgekocht, sondern bleibt erstmal kalt, deswegen kann man das auch gleich im Glas oder Tetrapak ansetzen.)

2. Béchamelsauce zubereiten und etwas Cayennepfeffer zugeben. Vom Herd nehmen.
3. Auflaufform fetten und Sauce, Nudeln, Sauce, Nudeln, Sauce, ... einschichten. Die Nudeln sollten mit Sauce leicht bedeckt sein. Für Variationen die gewünschten Zutaten mit einschichten.
4. Mit Alufolie abdecken und 3/4h bei 150°C backen (ruhig schon in den kalten Ofen stellen)
5. Ofen auf 200°C hoch stellen und den Auflauf 20min abgedeckt weiter backen.
6. Alufolie entfernen und den geriebenen Käse über dem Auflauf verteilen. Unabgedeckt weiter backen, bis der Käse etwas Farbe hat. (Leider habe ich och keinen Weg gefunden, Nudelauflauf ohne hart gebackene Nudeln direkt unterm Käse zu machen. Bei Lasangne vermeidet man das, indem man auf die letzte Schicht Nudeln noch mal etwas Sauce gibt und erst dann den Käse.)

7. Wenn der Auflauf fertig ist, den Ofen ausschalten und die Ofentür öffnen. Den Auflauf 2-3 Minuten im Ofen ruhen lassen.

8. Auf dem Teller einen Hauch „Crema di Balsamico“ über den Auflauf geben, das gibt eine tolle Süße für die Tomaten.

Varianten:

- Mit Lasagneplatten (Käse gleich zugeben und bei 180°C unabgedeckt backen, bis der Käse gute Farbe hat.
- „La Bianca“ mit Lachs und Erbsen - wird ohne Tomatensauce und 1l Béchamelsauce bereitet, TK-Lachs und TK-Erbsen sind total ok und etwas Dill und Parmesan als Käse bieten eine fantastische Kombination. Etwas von dem Parmesan schon in die Sauce geben.
- Für Vegetarier gibt es hier auch eine fantastische Kombination mit Brokkoli und Mandeln.
- Lasagne al ragù ein Italienischer Klassiker mit Tomaten-Hackfleisch-Sauce und Béchamelsauce (das koch ich bestimmt auch bald mal noch und schreibe euch das Rezept). Schmeckt auch fantastisch mit Tortellini statt Fusili oder Lasagne. Die sollte man aber (wenn man keine frischen hat) vorkochen und dann wie die Lasagne unabgedeckt backen.

Zubereitungszeit: 10min für die Béchamelsauce, 5min zum Zusammenstellen aller Zutaten, ca.70min Backzeit.

Schwierigkeit: **

Kosten: $ (je nach Variante auch mehr)