Schwedisches Ostermenu: Lammfilet mit Möhrenbernaise

Wer es zu Ostern lieber raffiniert und frisch mag statt traditionell und schwer, dem sei dieses Hauptgericht empfohlen, das ich in einer schwedischen Kochzeitschrift entdeckt habe.

Als Hauptgericht für 4 Personen

Zutaten
Für die Lammfilets:
4 Lammfilets á 150-200 g
Olivenöl
Butter
3 Zweige Rosmarin
1 große Knoblauchzehe
geriebene Schale einer Biozitrone

Für die Möhrenbernaise:
ca. 4 große Möhren (etwa 400 g)
2 TL Estragon
2 EL weißen Balsamicoessig
2 EL Butter

Zubereitung
Lammfilet:
1. Lammfilets waschen, trockentupfen und eventuell putzen.
2. Knoblauch schälen und zusammen mit dem Rosmarin sehr fein hacken. Schale der Zitrone abreiben. Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale vermischen und auf einem Schneidbrett oder Teller verteilen.
3. Die Lammfilets in Butter und Olivenöl von beiden Seiten je 2 min scharf anbraten, dann etwa 10 min bei geringer Hitze ziehen lassen, bis der gewünschte Durchheitsgrad erreicht ist.
4. Das Fleisch in der Knoblauch-Rosmarin-Zitronenmischung wenden und noch einmal kurz in die Pfanne legen, um die Würzmischung etwas zu erwärmen.

Möhrenbernaise:
1. Möhren schälen und in Stücke schneiden.
2. Die Stücke in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
3. Die Möhren abgießen, jedoch etwas von dem Kochsud auffangen.
4. Die Möhren mit einem Pürierstab glattpürieren.
5. Butter, Balsamicoessig und Estragron einrühren und mit dem Pürierstab alles noch einmal durchmischen. Bei Bedarf einige EL des Möhrensuds zugeben, um die Bernaise etwas flüssiger zu machen. Ich habe etwa 8 EL Sud zugegeben.
6. Die Möhrenbernaise anstelle von Soße servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 min
Kosten: $$$ für das Lamm, $ für die Möhrenbernaise
Schwierigkeitsgrad: **

Osso Bucco mit Rotweinsauce

 Zutaten:
Geändert nach Kommentar von Dara.

2 Beinscheiben vom Rind (für ca. 700g)
1 Dicke Scheibe Bauchspeck
3 Stangen Staudensellerie
1 Bund Suppengrün (Lauch weglassen)
Oder: 3 Möhren und 2-3 große Petersilienwurzel
2 mittelgroße Zwiebel (evtl. eine Rote und eine Weiße)
Selleriegrün
1/2 Bund Petersilie
ein Paar ÄsteThymian (frisch)
2 1/2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
100ml Balsamico Essig
250ml Rotwein
1EL Tomatenmark
250ml Wasser

Zubereitung:
* Ofen auf 200grad vorheizen.
* Gemüse putzen und grob in Stücke schneiden.
* Speck ebenfalls in Stücke schneiden.
* Beinscheiben anbraten und in eine Auflaufform geben. Selleriegrün, Petersilie, Lorbeerblätter, Tymianzweige und Pimentkörner zum Fleisch geben.

* Gemüse und Speck in der Fleischpfanne anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
* Mit Balsamico ablöschen und vollständig einkocken.
* Rotwein zugeben und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen, dann das Wasser zugeben und nochmals aufkochen.
* Gemüse über das Fleisch und die Kräuter geben.

* Im Ofen bei 200grad 1h garen. Dabei immer mal das Fleisch überlöffeln bzw. das Gemüse umrühren. Dann mit Alufolie abdecken und noch 30-40min garen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
* Fleisch aus der Form nehmen und warm stellen.
* Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne geben und etwas einkochen.
* Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit:
30min Arbeit, ca. 1,5h im Ofen
Kosten:
$$ je nach Fleischqualität (Beinscheiben sind allerdings relativ günstig)
Schwierigkeit:
**

11. Türchen: Rentier-Buletten mit Salbei und Cognacsauce

Würzige Rentier-Buletten an einer sahnigen Cognacsauce!

Als Hauptgericht für 4 Personen

Zutaten

ca. 500 g Rentierhack

1 Zwiebel

1 Ei

2-3 Zweige Thymian

ca. 6 Salbeiblätter

250 ml Sahne

Butter

ca. 2 cl Cognac

Pfeffer 

Salz

Zubereitung
1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken.
2. Das Rentierhack mit dem Ei, Salz, Pfeffer, den Kräutern und der Hälfte der Zwiebelwürfel vermengen und zu etwa 6 Buletten formen.
3. Die Buletten in Butter von beiden Seiten knusprig braun braten.
4. Die andere Hälfte der Zwiebelwürfel in einer separaten Pfanne bräunen. Mit Sahne ablöschen und den Cognac zugeben. Das ganze etwas einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian abschmecken.

Schwierigkeitsgrad: **
Kosten: $$
Zubereitungszeit: ca. 40 min

Apfel-Cranberry-Chutney

Chutney ist in Deutschland noch immer nicht richtig angekommen. Dabei ist es eine tolle Möglichkeit, die Apfelernte in etwas zu verwandeln, das nicht in die Kategorien Apfelmus, Marmelade oder Kuchen fällt. Letztes Wochenende habe ich deshalb mit meiner Freundin aus Irland zum Chutney-Wochenende erklärt. Hier ist eines der beiden Chutney-Rezepte, das wir zubereitet haben:

Für ca. 4-5 kleine Gläser

Zutaten

750 g geschnittene Äpfel, festkochende Sorte

250 g getrocknete Cranberries

1 Zwiebel

350 ml Apfelessig

200 g Zucker

1 TL geriebener Ingwer

1 TL Kurkuma

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriandersamen

2 TL Salz

 

Zubereitung

1. Äpfel waschen, schälen und in Würfel mit ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

2. Zwiebel schälen und fein hacken.

3. Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 

4. Bei geringer Hitze 45 min simmern lassen, bis die Äpfel durchgegart sind und das Chutney leicht eingekocht ist. Gelegentlich umrühren.

5. In sterilisierte Einkochgläser abfüllen.

Chutney ißt man zu Käse, zum Beispiel Cheddar. Die süßsaure Spezialität paßt hervorragend zum salzig, cremigen Käsearoma.

Zubereitungszeit: ca. 75 min

Kosten: $$ (kommt darauf an, welche der Gewürze man schon zu Hause hat.

Schwierigkeitsgrad: *

Honig-Senf-Dressing

Dieses Dressing passt zu fast allem - zum Beispiel zu Hähnchen, Fisch, Ei, Gurken, Kartoffeln oder einfach zu grünem Salat. Es zuzubereiten dauert keine 5 Minuten und wenn man möchte kann man sogar mit einem kleinen Tausch bei den Zutaten jede Menge Kalorien einsparen.

Zutaten:

250g Créme Fraîche oder Créme Legér oder für ganze figurbewusste Magermilchjoghurt
* 1 bis 2 EL EL Zitronensaft
* 1 bis 2 EL Senf, mittelscharf
* 1 bis 2 EL flüssiger Rapshonig oder anderer heller Honig
* 1  bis 2 Prisen Salz
* 1 Prise weißer Pfeffer
8 - 10 grüne Pfefferkörner
1 TL getrockneter Dill oder 1/4 Bund frischer Dill
1 TL Thymian (am besten Frisch)
5 schöne, frische Basilikumblätter alternativ eine gute Prise getrockneten Basilikum

Zubereitung

• Créme oder Joghurt in eine Schüssel geben und mit den Zutaten mischen, die mit * markiert sind - zunächst erst einmal in der geringeren, der angegebenen Mengen. Alles gut durchrühren.
• Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und untermischen.
• Frische Kräuter fein hacken [oder getrockenete Kräuter] und dazu geben.
• Den Dip kurz ziehen lassen und gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Sorry, aber unsere Digicam ist kaputt und mein Handy macht nur schlechte Bilder :-(

Kosten: $

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten plus Ziehzeit (wenige Minuten)

Schwierigkeitsgrad: *

Creme legere-Limetten-Thymian-Sauce zu Fisch

Hier kommt eine echte Eigenkreation, die ich zum im Ofen gebackenen Fisch zubereitet habe.

Für 4 Personen

Zutaten

20 g Butter

2 TL Weizenmehl

4 EL Creme legere (darauf achten, daß sie zum Kochen geeignet ist)

100 bis 150 ml Rinderbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe verwenden)

1 Limette

1/2 TL getrockneter Thymian

Pfeffer und Salz

Zubereitung

1. Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

2. Mehl zugeben und gründlich verrühren, sodaß keine Klümpchen zurückbleiben.

3. Creme legere und nach und nach Rinderbrühe zugeben. Verrühren. Aufkochen lassen. Dabei rühren.

4. Thymian und etwa 2-3 EL Saft der Limette zugeben.

5. Etwa 5 Minuten unter Rühren kochen lassen, damit der Thymian sein Aroma entfalten kann, die Mehlschwitze ihren Mehlgeschmack verliert und die Sauce schön cremig wird.

6. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Sauce schmeckt frisch und würzig und eignet sich vor allem zu Fisch (zum Beispiel zu diesem Rezept), aber auch zu gedämpftem Gemüse und Reis. Wem der Limettengeschmack zu kräftig ist, der sollte noch etwas Rinderbrühe und Creme legere zugeben.

Serviervorschlag mit im Ofen gebackenen Fisch und gedämpftem Gemüse

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Kosten: $

Schwierigkeitsgrad: ** (wegen der Mehlschwitze)

Béchamelsauce

Diese Sauce ist die Basis für eine Vielzahl verschiedener, vor allen heller Saucen wie z.B. von Senf-Sauce und Kräuter-Sauce. Eine der bekanntesten Anwendungen ist sicherlich die Lasagne.
Das Tolle an dieser Sauce ist, das sie sehr einfach zuzubereiten ist und blitzschnell in verschiedensten Varianten verwandelt werden kann. Experimentieren äußerst erwünscht!

Zutaten (einfache Basis, meine Variante für ca. 400ml Sauce)
1 kleine weiße Zwiebel
2El Butter
1 gehäufter El Mehl
200ml kalte Milch
200ml kaltes Wasser
Salz
Muskat
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden.
2. Butter in einer Kasserolle zerlassen, aber nicht braun werden lassen!
3. Sehr früh die Zwiebeln und etwas Salz in die Butter geben.
# Ab hier entscheidet sich, welche Farbe eure Grund-Sauce bekommen soll: weiß oder eher creme, wobei die weiße Sauce weniger nach Nussbutter schmeckt als die creme farbige Sauce. Ich bevorzuge die cremefarbige, weil ich den Geschmack sehr mag und mir die Farbe egal ist.
4. Die Zwiebeln anschwitzen (für weiße Sauce Butter auf keinen Fall Farbe nehmen lassen und gleich zu Schritt 5), bis die Butter am Topfboden einen leichte braunen Niederschlag bildet (Nussbutter).
5. Mehl zur Butter geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel gut vermischen und leicht bräunen (für weiße Saucen hier wieder so wenig Farbe wie möglich nehmen lasen und zu Schritt 6 gehen). Beim Bräunen den Topf immer wieder vom Feuer nehmen, damit das Mehl-Butter Gemisch nicht verbrennt, sondern bräunt. Fleißig Rühren! Bitte nicht schwarz werden lassen!
6. Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, Kasserolle aufs Feuer stellen und Schrittweise die 200ml Milch zugeben. Am Anfang mit kleinen Schlucken beginnen. Ach hier den Topf zum glatt rühren der Massen immer wieder vom Feuer nehmen und für die Milchzugabe wieder aufstellen.
7. Sauce mit einer Messerspitze Muskat, etwas schwarzem Pfeffer würzen. Topf am besten dafür auch vom Feuer nehmen, damit nichts anbrennt.
8. Genauso wie die Milch nun das Wasser (oder Brühe) schrittweise zugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce bindet nach und nach beim Ruhen abseits vom Feuer etwas mehr ab, Wasser oder Brühe also am besten immer nach einer kurzen Pause weiter zugebe, dann erreicht man das gewünschte Ergebnis.
9. Abschmecken. Hier wird die Béchamelsauce zur Senfsauce oder Kräutersauce.




Varianten:
- Für Saucen zu Fisch empfehle ich eine Mischung von 100ml Fischbrühe und 100ml Wasser, zum Verfeinern etwas Dill.
- Für Hühnerfrikassee 100ml Geflügelbrühe und 100ml Wasser. Gewürzt wird traditionell mit Kapern.
- Senf-Sauce gelingt am besten mit einer gut gebräunten Mehlschwitze und 200ml Wasser. Natürlich gehört hier Senf hinein. Die Art des Senf (Mittelscharf und Deutsch oder Dijon Senf, oder süßerer grober Senf...) trägt entscheidend dazu bei, welche Richtung die Sauce nimmt.
- Meerrettich-Sauce ist am besten aus einer sehr hellen Sauce mit natürlich Meerrettich und einem kleinen Klecks Frischkäse.

Zubereitungszeit: ca 10min
Schwierigkeit: **
Kosten: $