FAQ Apfelcider selber machen

Da es zu unserem "Apfelcider selber machen"-Post schon jetzt so viele Fragen und Kommentare angesammelt haben, dachten wir, wir sammeln diese mal in einem Extrabeitrag, der nach und nach aktualisiert wird.

Fragen zu den Zutaten
Frage: Kann man zur Ciderherstellung auch Apfelsaft aus dem Supermarkt nehmen?
Antwort: Theoretisch schon. Man muß lediglich darauf achten, daß es sich um Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe handelt. Diese würden verhindern, daß die Hefe überlebt. Pasteurisierter (wärmebehandelter) Saft funktioniert also auch. Allerdings wirkt sich das unserer Meinung nach negativ auf den Geschmack aus. Am besten also den Saft direkt aus der Mosterei beziehen oder selbst pressen.

Frage: Wie frisch sollte der Apfelsaft sein, wenn man ihn mit der Hefe ansetzt?
Antwort: Am besten sollte man den Apfelsaft sofort mit dem Starter ansetzen. Weil in der Natur überall sogenannte "wilde" Hefen vorkommen, beginnt der Saft von allein zu vergären. Schon nach einem Tag schmeckt man den Alkohol und der Saft prickelt etwas. Man kann diese Gärung natürlich auch ausnutzen, aber man kann nicht kontrollieren, ob der Geschmack am Ende angenehm ist. Deshalb sollte man so schnell wie möglich nach dem Pressen den vorbereiteten Starter mit der Weinhefe zugeben,  damit die richtige Hefe die Oberhand gewinnt.

Fragen zum Gärprozeß

Frage: Wie kontrolliert man den Alkoholgehalt?

Antwort: Zunächst sei vorweggeschickt, daß man grundsätzlich Weinhefen verwenden sollte. Diese können je nach Art einen Alkoholgehalt von 12 bis 18% tolerieren. Generell gilt, daß die Hefe so lange Zucker in Alkohol umwandelt, wie Zucker vorhanden ist oder bis die Hefe an Alkoholvergiftung eingeht. Man bestimmt also zunächst den Zuckergehalt des Apfelsaftes mit Hilfe einer Dichtemessung oder eines Refraktometers. Beide Messungen sind fehlerbehaftet, da der Apfelsaft viele Schwebstoffe und auch Säure enthält. Der Zuckergehalt in unserem Saft variiert von Jahr zu Jahr und von Sorte zu Sorte und liegt meistens zwischen 47 und 52 Oechsle (das liest man auf dem Refraktometer ab), was einem Zuckergehalt von ungefähr 100 g/l entspricht. Daraus kann die Hefe 5-6% Alkohol herstellen. Möchte man einen höheren Alkoholgehalt erreichen, muß man nach und nach die entsprechende Menge Zucker in das Gärgefäß geben.

Fragen zum Abfüllen

Frage: Fliegen einem die Flaschen nicht um die Ohren bei der Flaschengärung?

Antwort: Es ist wichtig, daß die Gärung vor dem Abfüllen in Flaschen komplett abgeschlossen ist. Beim Abfüllen gilt es dann, die Zuckermenge in der Flasche genau zu dosieren. Nach über 200 abgefüllten Flaschen, ist uns noch keine explodiert.

Frage: Wie bekommt man die sich bildende Hefe aus den Flaschen?

Antwort: Der Großteil der Hefe verbleibt beim Abfüllen (Punkt 4 in der Abfüllanleitung) im Gärbehälter im Bodensatz. Ein bißchen Hefe ist jedoch in den Flaschen erwünscht, damit sie aus dem beim Abfüllen in die Flasche gegebenen Zucker (Punkt 5 in der Abfüllanleitung) Kohlensäure herstellt. Wenn man etwas Geduld mitbringt, bevor man abfüllt, ist der Cider in den Flaschen glasklar und ohne Bodensatz. Es ist also in jeder Flasche nur so wenig Hefe, daß man sie nicht sieht. Generell beeinflußt ein bißchen Hefe am Flaschenboden den Geschmack nicht (ist wie beim Hefeweizenbier).

Fragen zur Lagerung und Haltbarkeit

Frage: Wie lange ist der Apfelcider nach der Abfüllung in Flaschen haltbar?

Antwort: Nach dem Abfüllen sollte man den Flaschen eine Ruhezeit von mindestens einem Monat gönnen. Es dauert einige Zeit, bis die Hefe den zugegebenen Zucker in Kohlensäure umgesetzt hat. Das ist auch abhängig von der Temperatur und kann in einem kalten Keller auch schon mal länger dauern. Die Haltbarkeit des Ciders wird oft mit etwa einem Jahr angegeben. Allerdings haben wir jetzt (Herbst 2013) noch Cider von 2011 im Keller, der immer noch lecker ist. Die Geschmacksstabilität und Haltbarkeit hängt davon ab, wie klar der Cider bei der Abfüllung war, wie kalt und dunkel er gelagert wird. Ein höherer Alkoholgehalt erhöht sicherlich auch die Haltbarkeitsdauer.

Fragen zum Geschmack

Frage: Warum ist der Cider so trocken?

Antwort: Im Prozess der Vergärung konsumiert die Hefe sowohl den Fruchtzucker als auch eventuell zugesetzten Zucker, um daraus in ihrem Stoffwechsel Alkohol und CO2 herzustellen. Deshalb sind sowohl selbstgemachter als auch typisch englischer und spanischer Cider eher trocken. 

Frage: Was bestimmt den Geschmackt des Ciders?

Antwort: Am meisten Einfluß auf den Geschmack haben die Hefesorte, die Apfelsorten (meist ein Gemisch) und der Alkoholgehalt. Bei den Apfelsorten beschränkt man sich ja meist auf das, was einem zur Verfügung steht. Allerdings kann man auch einen geringen Anteil (ca. 10%) Birnensaft zufügen. Das ist unser diesjähriges Experiment, und wir werden vom Ergebnis berichten. Was die Hefe angeht, haben wir die Erfahrung gemacht, daß z.B. Portweinhefe einen recht milden Cider ergibt. Unser Favorit ist allerdings Champagnerhefe. Die ergibt einen angenehm runden Geschmack.

Pancakes

Es ist Sonntagfrüh. Das Kind und der Göttergatte schlafen noch und ich geistere nach längerem Schlafmangel in die Küche. Da kommt mir ein Gedanke: Jetzt Pancakes, das wär's doch! Aber wie gehen die Teilchen doch gleich noch? Hmmmm...

Hier ein Orientierungsbild für die Teigkonstistenz..

Oben rechts ein hübsch gebräuntes Exemplar, daneben 2, die schon kurz vor dem Umdrehen sind und unten rechts ein ganz frisch in die Pfanne gegossener Pfannkuchen...

Hier nochmal ein genaueres Bild wegen der Bläschen. So in etwa sollte euer Pancake kurz vor dem Wenden aussehen.

Zutaten:

für 8 bis 10 Pancakes je nach Größe


3 Eier Größe M
1/2 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
etwas Butterschmal zum Ausbacken
kohlensäurehaltiges Wasser
ca. 7 - 8 EL Mehl (gehäuft)

Zubereitung:

1. Die Eier mit dem Salz gut verquirlen.
2. Dann etwas Sprudelwasser hinzufügen. Dadurch schäumen die Eier und die Mischung wird sehr luftig. Wieviel ihr braucht ist schwer zu sagen, hängt etwas vom Kohlensäuregehalt und euren Eiern ab. Ich schätze es sind etwas mehr als 2-3 Schnapsgläser voll Sprudelwasser gewesen. Die Masse sollte jedenfalls sichtbar aufschäumen und wesentlich voluminöser wirken.
3. Jetzt das Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise untermischen, dabei nicht zu stark rühren. Wenn der Teig euch zu fest oder zu flüssig erscheint, gebt ihr entweder Sprudel oder Mehl hinzu. Die Masse muss eher dicklich sein als flüssig, aber noch immer gießbar.
4. Jetzt muss der Teig etwa 20 Minuten ruhen.
5. Schmalz in die Pfanne geben und bei mittlerer Stufe erhitzen.
6. Jetzt erstmal testweise einen Pancake (Durchmesser ca. 8 - 10cm)  in die Pfanne gießen. Der Teig sollte sich gut verteilen, aber nicht zu stark fließen.
7. Die Temperatur etwas hoch regeln und den Pancake beobachten. Er wird vom Rand her fest und es bilden sich nach und nach sichtbare Blasen. Der Pfannkuchen geht dabei merklich auf und verliert seinen feuchten Glanz. Der Pancake wird auch ein wenig dunkler.
8. Erst wenden, wenn wirklich viele Blasen da sind und der Pfannkuchen an Festigkeit gewonnen hat, wobei die Oberseite dabei noch feucht sein darf. 
9. Restliche Pancakes genauso backen und im Ofen zwischenlagern bei 50°C Umluft bis alle fertig sind. Am besten stapelt man die Pancakes zwischen Küchentücker, damit das Fett vom Braten etwas herausgesogen wird.
10. Mit Ahornsirup oder Zimt und Zucker servieren. Auch Frischkäse passt super dazu.

Zubereitungszeit: 20 min + 20 min Ruhezeit für den Teig
Schwierigkeitsgrad: * (allerdings darf man nicht ungeduldig sein, sonst werden die Pancakes nichts ;-))
Kosten: $

Scharfes Hähnchen

Zu vielen Salaten passt eine kleine Fleischeinlage sehr gut. Wie wäre es mit einem schönen, selbst marinierten Stück Hähnchen? Die zugegebenermaßen etwas aufwändigere Gewürzmischung (die sich für viele Gerichte eignet) und der Joghurt verleihen dem Fleisch eine herrlich frische und zugleich scharfe Note, machen es zart und außen knusprig. Wer mag kann die Filets auch grillen, dann bekommen sie ein leckeres, leicht rauchiges Aroma.

Zutaten:

Für die Gewürzmischung

1 TL Paprikapulver, scharf
1/2 TL Ingwerpulver
1 bis 2 Messerspitzen Zimt
1 bis 2 Messerspitzen Nelke, gemahlen
1 TL Knoblauchpulver
1 TL getrocknetes Basilikum
1 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrockneter Kerbel
1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1/2 TL gemahlener Koriander (Saat)
1/2 TL Kreuzkümmel
etwas Curcuma für die Farbe
1 EL Rohrzucker
1 EL Meersalz
1 TL Chiliflocken
1 bis 2 EL Kokosraspeln

Für die Marinade

ca. 2 EL Gewürzmischung

1 bis 2 EL Tomatenmark
1 EL Apfelmus
200g Joghurt
1 EL Zitronensaft
1 EL Honig
1 EL Sweet Chili Soße
1 bis 2 EL BBQ-Soße (z. B. Bull's Eye)

Außerdem:

400 bis 500 g mageres Hähnchenbrustfilet oder alternativ Putenfleisch

Zubereitung:

• Gewürzmischung in einem luftdicht verschließbaren Gefäß mischen (und aufbewahren).
• Fleisch waschen, abtupfen und in eine flache Schüssel geben.
• Joghurt, Gewürzmischung, Tomatenmark, Apfelmus, Honig, Zitronensaft, Chili- und BBQ-Soße mischen, kurz ziehen lassen.
• Hähnchen in der Marinade wenden, dann damit bedecken und am besten über Nacht einwirken lassen.
• Mariniertes Hähnchen in Butterschmalz unter mehrfachem Wenden goldbraun braten und servieren. 

Tipp:

Deckt man während des Bratens die Pfanne ab, zum Beispiel mit einer mit ein paar Löchern versehenen Alufolie oder einem Pfannendeckel, wird das Fleisch nicht trocken. 

Kosten: $$ bis $$$ (wegen der Gewürzmischung)

Zubereitungszeit: ca. 30 bis 40 Minuten plus Zeit zum Marinieren

Schwierigkeitsgrad: ***

Fisch-Kokos-Curry

Mitunter gefällt es mir, experimentell zu kochen und aus dem, was ich im Kühl- und im Vorratsschrank habe, etwas Neues und Kreatives zu kochen. Dabei lasse ich mich von Rezepten in Kochzeitschriften oder Internetkochforen inspirieren. Dabei passe ich das, was ich tatsächlich koche, an Zutaten und meinen Geschmack an. Manchmal geht das gut, manchmal auch nicht. Wirklich schrecklich ist es bisher nie gewesen. Und gelernt habe ich dabei jedes Mal was.

Das Fisch-Kokos-Curry ist eine solche, gelungene Kreation, für die ich aber auch gleich die Verbesserungen fürs nächste Mal mit in der Anleitung einarbeiten werde. Guten Appetit.

Hauptspeise zu Reis für 5 Portionen

Zutaten

500 g Seelachsfilet, frisch oder TK aufgetaut

1 weiße Zwiebel

2 mittelgroße Karotten

3 Hände voll geschnittener Weißkohl (ca. 1 Suppenteller voll)

2 mittelgroße festkochende (nicht mehlige) Äpfel

1 Daumenglied großes Stück frischer Ingwer

1 Dose Kokosmilch

Olivenöl

2 EL Currypulver

1 TL Kurkuma

1/2 TL Korianderpulver

Zubereitung
1. Fischfilets waschen und trocken tupfen. Leicht salzen.
2. Zwiebel schälen und fein hacken. Kohl in ca 1-2 cm große Stücke schneiden. Äpfel entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und sehr fein hacken.
3. Fischfilets in Olivenöl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller ablegen.

4. Im verbliebenen Öl die Zwiebelstückchen glasig anbraten. Möhren zugeben und 2 min mitbraten. Kohl zugeben und 2 min mitbraten. Ingwer zugeben.
5. Curry, Koriander und Kurkuma zugeben und 2 min mitbraten. Laut Tim Mälzer sollte man Curry in etwas Fett anbraten, um das volle Aroma zu entfalten.
6. Alles mit der Kokosmilch ablöschen und 5 min zugedeckt kochen lassen.
7. Äpfel zugeben und weitere 3 min kochen lassen. In meinem Fall habe ich die Äpfel zu früh zugegeben, was dazu geführt hat, daß sie zu sehr zerkocht sind. Stattdessen sollten sie noch etwas Biss haben und mit ihrer Süße und der Säure einen Kontrast zum Curry bilden.
8. Mit Salz abschmecken.
9. Fisch auf das Curry legen und zugedeckt 2 min warm werden lassen.
10. Mit Reis servieren.

Das Fisch-Kokos-Curry ist der indischen Küche nachempfunden. Es schmeckt nicht nach Kokos und besitzt eine angenehme, fruchtige Schärfe. Die Konsistenz ist cremig, die Stückigkeit interessant wegen der unterschiedlichen Konsistenzen. Alternativ zum recht milden Seelachs, der gegenüber dem Curry eher im Hintergrund steht, könnte man auch Hühnchen verwenden, daß an in Stücke schneidet und scharf anbrät.

Kosten: $$ (falls man nicht selbst angelt und die Gewürze nicht zu Hause hat)
Schwierigkeitsgrad: **
Zubereitungszeit: ca. 40 min

Unterteilung

Vegetarisch = Ovo-lakto vegetarisch (Ei- und Milchprodukte sind also unter diesem Label erlaubt)