Kaninchen aus dem Ofen

Dieses Rezept ist eins meiner Lieblingsessen! Eine liebe Freundin hat es so ähnlich mal zu Ostern gekocht und seit dem wollte ich es nachkochen! Jetzt habe ich endlich einen Fleischer gefunden, der Kaninchen im Angebot hat! Eindeutig ein Kandidat für den regelmäßigen Speiseplan!

Dar einzige (kleine) Haken an dem Rezept: man muss Einlegen, Braten, Kochen, Backen und nochmal Kochen bis das Essen fertig ist. Aber das Ergebnis ist soooo lecker, dass sich der Aufwand lohnt. Und der Schwierigkeitsgrad ist sehr niedrig. Kein langes Schnippeln, kompliziertes Sauce-Binden oder sonst ein Chichi. Und alles geht in ein und demselben Topf.

Mein Rezept hier hat Mengenangaben für 2 Keulen, für ein ganzes Kaninchen braucht man entsprechend mehr.

Zutaten:

• Kaninchenfleisch (Keulen oder ein ganzes Kaninchen)
• 2 Becher Buttermilch (je nach Fleischmenge auch 4)
• 5 Wacholderbeeren
• gemahlener Pfeffer
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• getrocknete Kräuter
• 1 große Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 Becher Saure Sahne oder Schmand
• 1 TL süßer, weißer Balsamico

 Zubereitung:

1. Das Kaninchen 1 Tag in Buttermilch einlegen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Etwas Salz, eine gute Portion gemahlenen Pfeffer und getrocknete Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence  zugeben.  Gefäß gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen (die Buttermilch wird nicht mehr gebraucht).

3. Fleisch in etwas Fett in einem ausreichend hohen Bräter oder Topf mit ofenfestem Deckel und Henkeln von allen Seiten gut anbraten.

4. Kaninchen mit Wasser übergießen, bis es komplett damit abgedeckt ist. Die Gewürze zugegeben und aufgekocht. ca. 75 Minuten kochen. 

5. Kaninchen aus dem Sud nehmen und den Sud für später aufheben. Der Sud wird für die Sauce und zum Übergießen gebraucht! An dieser Stelle kann entweder weiter gekocht werden oder man lässt es abkühlen und bereitet den Festschmaus am nächsten Tag zu.

6. Kaninchen zurück eine flache ofenfeste Form geben und grob klein geschnittene Möhre und Zwiebel zugeben. Eine Schöpfkelle Sud zugeben, sodass das Kaninchen etwa 2cm Flüssigkeit hat. Für 2 Stunden bei 180°C im Backofen garen und ab und zu mit dem Sud aus übergießen. Eventuell noch etwas Sud nachgeben, wenn zu viel verdunstet. 

7. Braten aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit im Bräter zu dem restlichen Sud von Schritt 5 in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Möhre kann drin bleiben und dient als Gemüsebeilagen ;-)

8. Sud etwas einreduzieren (etwa auf 2/3 der ursprünglichen Menge) und dann den Schmand einrühren und mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas süßen, weißen Balsamico abschmecken.

Ich hab getrockneten Estragon in die Sauce gegeben... eins meiner Lieblingskräuter zu Fleisch in heller Sauce. 

9. Kaninchen noch einmal kurz in der fertigen Sauce geben. Fertig

Kosten: €-€€ je nach Fleischpreis.

Schwierigkeit: *

Zeitaufwand: *** der Ofen macht das meiste... reiner Arbeitsaufwand ist eigentlich sehr gering.

Rumpsteak mit Röstzwiebeln und Blasamico Dip

Zutaten
pro Person:

1 Rumpsteak
1 mittlere weiße Zwiebel
1 Tl Mehl
2 EL Butter
2 EL Ahornsirum
2 EL Balsamico Essig
Salz
Pfeffer
Koriandersaat
Chiliflocken

Zubereitung
1. Steak in etwas Fett von beiden Seiten scharf anbraten, dann den Herd zurück drehen und bei mittlerer Hitze weiter braten bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.
Aus der Pfanne nehme und auf einen Teller legen. Die Pfanne kurz auswischen.
2. Salz, Pfeffer, Koriandersaat und Chiliflocken im Mörser fein zermahlen und Star von beiden Seiten würzen und dann ruhen lassen.
3. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden und mit dem Mehl und einer Priese Salz vermengen. Die Zwiebeln in 1/2 EL Butter knusprig braten.
4. Zwiebeln aus der Pfanne auf das Steak geben.
5. Pfanne (unausgewischt) zurück auf den Herd stellen und die restliche Butter sowie den Ahornsirup und den Balsamico zugeben. Ganz kurz aufkochen und dann sofort auf den Teller zum Steak geben. (Zu lange kochen macht Karamellbonbons und keinen Dip ;-) )

Hähnchenleber in Estragon-Ziebel Sauce

Zutaten

* 500g Hähnchenleber (frisch oder TK)
* 1 große rote Zwiebel
* 1 mittlere kleine Zwiebel
* 3El weißer, lieblicher Balsamico (z.B. von Ponti)
* 2-3 Tl getrockneter Estragon (beim frischen deutlich weniger)
* 4 El Phiadelphia Frischkäse
* 1 Tl englische Orangenmarmelade
* Butter
* Salz
* Pfeffer

Zubereitung
1. Bei TK Leber: am Tag vorher aus dem Tiefkühler und aus der Verpackung nehmen und in einer abgedeckten Keramikschüssel im Kühlschrank auftauen (kein Metall und kein Plastik verwenden!)
2. (für TK und Frischware) Leber in einem Sieb mit kaltem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. Große Stücke teilen und Fett entfernen.
3. Leber nach und nach in einer nicht zu heißen Pfanne mit etwas Butter von allen Seiten anbraten bis sie innen gerade so gar ist. Die Leber sollte im Anschnitt noch rosa, aber nicht mehr blutig sein (nicht salzen!). Nicht alles auf einmal anbraten sondern in 2-3 Schüben, die fertige Leber und den Bratensaft in einen tiefen Teller geben und bis zur Weiterverwendung bei Seite stellen. Vor der nächsten Ladung, Pfanne mit Küchenpapier auswischen und neue Butter benutzen.
4. Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden und dann in 1/2 El Butter und etwas Salz bei mittlerer Hitze dünsten bis sie etwas braun sind. Dann 1El getrockneten Estragon zugeben und kurz mit ziehen lassen.
5. Zwiebeln mit 2-3 El weißem Balsamico ablöschen und einreduzieren lassen.
6. Alles mit 250ml Wasser ablöschen, auf hohe Hitze schalten und etwa um 1/3 einreduzieren lassen.
7. Frischkäse einrühren und die Leber und den Bratensaft in die Sauce geben und 1 Tl Orangenmarmelade zugeben (nicht zu viel).  Sauce weiter einreduzieren bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Dabei mit Salz, Pfeffer und wenn nötig mit mehr Estragon und Marmelade abschmecken.

Kosten
€
Zubereitung
*

Soljanka

Zutaten

* 700g Kasslerfleisch mild geräuchert
* 250g Salami
* 3-4 Paprika (rot und gelb)
* 3 große weiße Zwiebeln (nicht Gemüsezwiebeln)
* 2 El weißer Balsamico
* 3 El Tomatenmark
* 500ml Rinderbrühe
* 1 mittleres Glas Gewürzgurken
* Paprikapulver (rosenscharf)
* Pfeffer
* Geräuchertes Paprikapulver
* Salz (falls nötig)
* unbehandelte Zitronenscheiben und Saure Sahne zum dekorieren. wer mag auch rohes Sauerkraut.

Zubereitung
1. Paprika waschen, putzen und 8teln
und dann auf einem Backblech im Backofen unter dem Grill sehr heiß backen bis die Haut schwarz ist (ja richtig schwarz, überall). Alles aus dem Ofen nehmen und das Backblech mit einem 2. Blech abdecken, damit die Paprika schwitzen kann.
2. Währenddessen alle anderen Zutaten schön klein schnippeln.
3. Paprika von der Schale befreien und schön klein schneiden.
4. Fleisch in einem großen Topf scharf anbraten, Zwiebeln zugeben und mitbraten. Paprikastückchen, rosenscharfes Paprikapulver und Pfeffer (beides großzügig) zugeben und kurz mit schwitzen.
5. Mit Balsamico ablöschen, einreduzieren und mit 3/4 Tube Tomatenmark verrühren, nochmal kurz braten, dann mit 500ml Rinderbrühe und 2l Wasser ablöschen und etwa 1h kochen.
6. Gewürzgurken zugeben und mit geräuchertem Paprikapulver, rosenscharfen Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Im Teller mit Sauer Sahne und Zitronenscheibe (evtl. auch rohem Sauerkraut) anrichten.

Kosten
€€
Zubereitung
*

Mediterrane gefüllte Hähnchenbrust im Speckmantel

Für 4 Personen als Hauptspeise

Zutaten
4 große Hähnchenbrustfilets
50 g Frischkäse natur
1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl
1 Frühlingszwiebel
Schwarzer Pfeffer
1/2 TL Estragon
1 TL getrockneter Thymian
1 TL getrocknete Petersilie
1 TL Koriandersaat
12 Scheiben Bacon
6 m lebensmittelechte und hitzebeständige Schnur
1 Zwiebel, rot oder weiß
2 mittelgroße Auberginen
3 Knoblauchzehen
1 Broccoli
500 ml Gemüsebrühe
3 EL Tomatenmark
Olivenöl

Zubereitung
1. Filets waschen und trocken tupfen. Mit den Messer seitlich so einschneiden, daß eine Tasche entsteht.
2. Kräuter und Koriandersaat im Mörser zu einer feinen Mischung mörsern.
3. 3 ganze getrocknete Tomaten fein hacken und mit dem Frischkäse verrühren. Die Hälfte der Kräuter und ca 1/2 TL Pfeffer zugeben. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem Frischkäse verrühren.
4. Jede Hähnchenbrust mit etwa 1 EL Frischkäsemischung füllen. Darauf achten, daß die Füllung nich herausquillt. Jedes Filet mit 3 Scheiben Bacon gleichmäßig umwickeln. Dann mit 1,5 m Schnur umwickeln und zu einem möglichst dichten und gleichmäßig dicken Päckchen verschnüren.
5. Den Ofen auf 150°C Umluft oder 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Die gefüllten Filets in einer Pfanne mit sehr wenig Öl von allen Seiten knusprig anbraten. Dann die Filets in eine Ofenform, in der später das Gemüse noch Platz haben soll, für 15 min in den Ofen stellen.
7. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und jede Zehe in ca 4 Stücke schneiden. Auberginen waschen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Broccoli in mundgerechte Röschen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in grobe Ringe schneiden. Weitere 3 ganze getrocknete Tomaten in kleine Stückchen schneiden.
8. In der Pfanne mit dem Bratensats der Filets in etwas Öl zunächst Auberginen, getrocknete Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln scharf anbraten. Die Auberginen müssen nicht gar sein. Dann den Pfanneninhalt in einer Schüssel zwischenlagern.
9. Den Broccoli in etwas Öl kurz anbraten. Dann Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Beides mit Gemüsebrühe ablöschen und 3 min kochen lassen.
10. Die Ofenform mit den Filets aus dem Ofen nehmen. Die Filets kurz herausnehmen und alles Gemüse mit der Gemüsebrühe und der restlichen Kräutermischung in die Form geben und vermischen. Die Filets mit der Unterseite nach oben auf das Gemüse legen und die Ofenform mit einem Deckel oder einer Abdeckung aus Alufolie für 10-20 min zurück in den Ofen stellen. Die genaue Zeit hängt vom Ofen und der Größe der Filets ab. Die Filets müssen unbedingt gar sein.
11. Vor dem Servieren entfernt man zunächst die Schnur von den Filets.

Das Gericht benötigt keine Beilage und eignet sich somit für eine low-carb (kohlenhydratarme) Ernährung. Dazu passen aber sowohl Kartoffeln, als auch frische Bandnudeln oder Ciabatta.

Schwierigkeitsgrad: ***
Kosten: $$
Zubereitungszeit: ca. 90 min

18. Türchen: Thailändisches rotes Hühnchencurry mit Cashews

Thailändisches Essen ist die perfekte Abwechslung zum schweren deutschen Winteressen. Und mit rotem Curry wird einem auch mit thailändischen Gerichten schön warm.

Als Hauptspeise für 4 Personen

Zutaten
400 g Hähnchenbrustfilet
Erdnussöl
2 EL Sesam
1 Knoblauchzehe
1 EL Ingwer
1 kleine Chili
1 TL rote Currypaste
2 EL thailändische Sojasoße
1 Hand voll Cashewkerne
1 Dose Kokosmilch

Zubereitung
1. Das Fleisch in Stücke schneiden. Knoblauch, Chili und Ingwer fein hacken.
2. Sesam in einer Pfanne trocken anrösten.
3. Sesam, Knoblauch, Ingwer und Chili in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Sojasoße und Currypaste unterrühren.
4. Das Fleisch in einem Gefrierbeutel mit der Paste aus dem Mörser vermengen und gut verschlossen mindestens 2 Stunden, gern auch über Nacht marinieren.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin knusprig gahren.
6. Alles mit Kokosmilch ablöschen, gut umrühren und noch 4-5 min köcheln lassen.
7. In einer weiteren Pfanne die Cashews goldbraun rösten und sie dann über das Curry in der anderen Pfanne streuen.
8. Mit Jasminreis servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 min plus Marinierzeit
Schwierigkeitsgrad: * *
Kosten: $ $

16. Türchen: Hühnchen Sate

Zutaten:
* 500g Hähnchenbrust
* 200g Champignons
* 200g Minitomaten
* 200g Tk-Erbsen
* 1 Dose Kokosmilch
* 1 Glas Sate-Sauce
* 2 Tl rote Currypaste
* Saft einer 1/2 Limette
* 2 El Fischsauce
* 2 El Sojasauce
* 1 El Sesamöl

Zubereitung:

1. Hähnchen, Pilze und Tomaten klein schneiden und zusammen mit der Kokosmilch, der doppelten Menge Wasser und der Currypaste zum Kochen bringen.
2. Erbsen und Sate-Sauce zugeben und leicht kochen, bis das Fleisch und die Erbsen gar sind.
3. Mit Fischsauce, Sojasauce, Semamöl und Limettensaft abschmecken.
4. Mit Reis servieren.

Kosten
€€
Schwierigkeit
*
Zeit
40min

6. Türchen: Sate-Curry mit Rind

Zutaten

- 1kg Roastbeef oder Rumpsteak
- 2 große Karotten
- 1 große Süßkartoffel
- 1 große rote Zwiebel
- 1 Glas Sate-Sauce (200ml)
- 1 Dose Kokosmilch
- 2 Tl rote Curry Paste
- Saft einer 1/2 Limette
- 2 El Sesamöl
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

1. Fettränder vom Roastbeef abschneiden und die Ränder mit Lorbeer, Wachholder, Piment und etwas Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und etwa 1h-1 1/2h zu Brühe köcheln. Die Fleischabschnitte sollte zu Beginn knapp bedeckt sein.
2. Geputztes Fleisch in Würfeln mit 1/3 Glas Sate-Sauce und 1 El Sesamöl vermengen und abgedeckt 1-1 1/2h im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Karotten und Süßkartoffeln putzen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, 1/4n und in feine Streifen schneiden.
4. Zwiebeln in wenig Öl in einer tiefen Pfanne anbraten, 2 Tl rote Curry Paste zugeben und kurz rösten, Gemüse zugeben und mit Kokosmilch ablöschen.
5. Fleischabschnitte mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und Brühe zu dem Curry geben. Es sollten etwa 200ml Brühe sein. 
6. In einer zweiten Pfanne die eingelegten Rindfleischwürfel in Sesamöl anbraten und danach zum Curry geben.
7. Restliche Sate-Sauce zur Curry geben und alles noch etwa 15min. köcheln.
8. Mit den Saft einer 1/2 Limette abschmecken. 

Kosten
€€€ (das Fleisch ist teuer, alles andere eher günstig)

Zubereitungszeit
*** (durch die Zieh- und Brühe-kochzeit aber das Fleisch und die Brühe ziehen ja quasi alleine.)

Schwierigkeit
* (echt simpel und super lecker)

Anmerkung
- Am besten macht man dazu Reis.
- Wer es nicht so scharf mag, bitte mit der roten Currypaste aufpassen, lieber nachwürzen, als es zu scharf zu machen! Gelbe oder grüne Currypaste passt leider gar nicht zu der Sate-Sauce und auch die Verwendung von Currypulver kann ich gar nicht empfehlen!
- Schmeckt auch mit Hähnchenbrust oder Putenfleisch. Schwein geht bestimmt auch.

Rentierragout mit Rotwein und Preißelbeeren

Nun, da es draußen dunkel und kalt wird, möchte man sich gern mit extraleckeren und deftigen Gerichten verwöhnen.  Diese Eigenkreation vereint schwedische und italienische Geschmacksnoten zu einem Festessen, das man sich vielleicht schonmal für den Advent merken kann.

Als Hauptspeise für 4 Personen

Zutaten

300 g Rentierfilet, gern auch durchwachsen

1 Knoblauchzehe

200 ml trockener Rotwein

2-3 EL Olivenöl

150 g Creme fraiche

2 TL getrockneter Thymian

1 TL Salz

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Preißelbeermarmelade, alternativ Preißelbeeren und 1 EL Zucker

Zubereitung

1. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.  Den Knoblauch fein hacken.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen und dann die Fleischstücke hineingeben. Das Fleisch in Ruhe lassen, bis es von unten ordentlich braun ist. Dann die Stücke umdrehen und von der anderen Seite bräunen. Während dessen Thymian und Knoblauch zugeben und den Knoblauch bräunen. 

3. Mit Rotwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 min bei geringer Hitze kochen. 

4. Creme fraiche und Preißelbeeren unterrühren undit Salz und Pfeffer abschmecken. 

5. Mit Preißelbeeren und Pasta, Reis, Knödeln oder Kartoffeln servieren.

Schwierigkeitsgrad: **

Kosten: $ $

Zubereitungszeit: ca. 30 min 

Gebratene Hallimaschpilze mit Speck und Thymian

Die Pilzsaison hat begonnen! Zur Eröffnung gibt es eine deftige Pfanne voll Hallimasch, die ich heute im Wald von zwei Baumstümpfen geerntet habe.

Als Hauptspeise für 4 Portionen

Zutaten
mindestens 500 g Hallimaschpilze
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1/2 weiße Zwiebel
2 TL frischer Thymian, gehackt
140 g Bacon/Frühstücksspeck
Salz und Pfeffer
frische, gehackte Petersilie

Zubereitung
1. Da Hallimasch schwer verdaulich sind, muß man sie zunächst für 8 min in Salzwasser kochen. Die Pilze danach abgießen und das Kochwasser unbedingt wegschütten.
2. Zwiwbel fein hacken. Speck in Stückchen schneiden.
3. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze und Thymian zugeben und für 5 min scharf anbraten.
4. Speck und Zwiebeln zugeben und alles weiterbraten, bis alles schön gebräunt ist.
5. Mit Petersilie bestreuen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Fertig.

Die Pilzpfanne paßt hervorragend zu frischer Pasta oder leckerem Weißbrot.

Zubereitungszeit: ca. 25 min
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: *

Gebratene Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Äpfeln

Ein Essen für die Seele… und ein echter Klassiker aus dem Nord-Osten von Deutschland.

Zutaten

* 1 Scheibe Kalbsleber (reicht i.d.R. für 2 Personen)

(kann man sich vom Fleischer zuschneiden und putzen lassen, dann hat mans zu Hause einfacher und vor allem muss man nicht mit der glibbrigen Leber rum hantieren… Ich esse das super gerne, aber Laber anfassen find ich eklig…)

* Sanella

* 1 Säuerlicher Apfel (ich hatte Boskop)

* 1 rote Zwiebel

* ½ kleine Teetasse Mehl für die Leber, + 2EL Mehl für die Zwiebeln

Zubereitung

* Leber in gleichgroße Stücke teilen und ordentlich in Mehl wenden.

* Zwiebeln putzen und halbieren, dann ich (halbe) Ringe schneiden und in 2 EL gesalzenem Mehl wenden.

* Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in dünne Stückchen schneiden (1/16 und dann in dünne Dreiecke)

* Leber in heißem Fett (Sanella) von beiden Seiten bei großer(!) Hitze braten bis beide Seiten gebräunt sind (besser das dickste Stück anschneiden um zu prüfen ob es durch ist). Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller in den 80°C  warmen Ofen stellen (zum kurz warmhalten).

!!! Leber sollte nicht roh und nicht englisch oder medium gegessen werden, es sei denn man heißt Hannibal Lecter. Trocken gebraten wird Leber aber bitter…

Die Kunst am Leber-braten ist es genau den Punkt zwischen roh und bitter zu finden, dann schmeckt es fantastisch. Ein Tipp… sieht die Leber gegart aus, ist aber, wenn man mit der Spitze eines Buttermessers an einer frischen Schnittfläche entlang fährt noch cremig braucht sie noch kurz bis zum perfekten Gargrad.

* Die Pfanne mit einem Küchentuch ausputzen und noch einmal etwas Sanella in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Darin die Zwiebeln rösten bis sie fast braun sind. (kann auch parallel zur Leber in einer 2. Pfanne gemacht werden)

* Die Apfelstückchen zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten.

* Leber aus dem Ofen nehmen und die Röstzwiebel-Äpfel darauf anrichten.

Als Beilage gibt es traditionell Kartoffelstampf mit Muskat.

Kosten:

$$ frische Kalbsleber ist nicht ganz billig… jedenfalls in Regionen in denen sie gerne gegessen wird

Zubereitungszeit:

20-30min

Schwierigkeit:

**-***