Béchamelsauce

Diese Sauce ist die Basis für eine Vielzahl verschiedener, vor allen heller Saucen wie z.B. von Senf-Sauce und Kräuter-Sauce. Eine der bekanntesten Anwendungen ist sicherlich die Lasagne.
Das Tolle an dieser Sauce ist, das sie sehr einfach zuzubereiten ist und blitzschnell in verschiedensten Varianten verwandelt werden kann. Experimentieren äußerst erwünscht!

Zutaten (einfache Basis, meine Variante für ca. 400ml Sauce)
1 kleine weiße Zwiebel
2El Butter
1 gehäufter El Mehl
200ml kalte Milch
200ml kaltes Wasser
Salz
Muskat
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden.
2. Butter in einer Kasserolle zerlassen, aber nicht braun werden lassen!
3. Sehr früh die Zwiebeln und etwas Salz in die Butter geben.
# Ab hier entscheidet sich, welche Farbe eure Grund-Sauce bekommen soll: weiß oder eher creme, wobei die weiße Sauce weniger nach Nussbutter schmeckt als die creme farbige Sauce. Ich bevorzuge die cremefarbige, weil ich den Geschmack sehr mag und mir die Farbe egal ist.
4. Die Zwiebeln anschwitzen (für weiße Sauce Butter auf keinen Fall Farbe nehmen lassen und gleich zu Schritt 5), bis die Butter am Topfboden einen leichte braunen Niederschlag bildet (Nussbutter).
5. Mehl zur Butter geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel gut vermischen und leicht bräunen (für weiße Saucen hier wieder so wenig Farbe wie möglich nehmen lasen und zu Schritt 6 gehen). Beim Bräunen den Topf immer wieder vom Feuer nehmen, damit das Mehl-Butter Gemisch nicht verbrennt, sondern bräunt. Fleißig Rühren! Bitte nicht schwarz werden lassen!
6. Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, Kasserolle aufs Feuer stellen und Schrittweise die 200ml Milch zugeben. Am Anfang mit kleinen Schlucken beginnen. Ach hier den Topf zum glatt rühren der Massen immer wieder vom Feuer nehmen und für die Milchzugabe wieder aufstellen.
7. Sauce mit einer Messerspitze Muskat, etwas schwarzem Pfeffer würzen. Topf am besten dafür auch vom Feuer nehmen, damit nichts anbrennt.
8. Genauso wie die Milch nun das Wasser (oder Brühe) schrittweise zugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce bindet nach und nach beim Ruhen abseits vom Feuer etwas mehr ab, Wasser oder Brühe also am besten immer nach einer kurzen Pause weiter zugebe, dann erreicht man das gewünschte Ergebnis.
9. Abschmecken. Hier wird die Béchamelsauce zur Senfsauce oder Kräutersauce.




Varianten:
- Für Saucen zu Fisch empfehle ich eine Mischung von 100ml Fischbrühe und 100ml Wasser, zum Verfeinern etwas Dill.
- Für Hühnerfrikassee 100ml Geflügelbrühe und 100ml Wasser. Gewürzt wird traditionell mit Kapern.
- Senf-Sauce gelingt am besten mit einer gut gebräunten Mehlschwitze und 200ml Wasser. Natürlich gehört hier Senf hinein. Die Art des Senf (Mittelscharf und Deutsch oder Dijon Senf, oder süßerer grober Senf...) trägt entscheidend dazu bei, welche Richtung die Sauce nimmt.
- Meerrettich-Sauce ist am besten aus einer sehr hellen Sauce mit natürlich Meerrettich und einem kleinen Klecks Frischkäse.

Zubereitungszeit: ca 10min
Schwierigkeit: **
Kosten: $

Thüringer Kartoffelsalat mit Thüringer Rostbratwürstchen

Heiligabend in der Gansgasse
Home Sweet Home pur! Ohne ist nicht Weihnachten

Für ca. 10-15 Personen
Zubereitungszeit:
(die schreib ich heute mal an den Anfang, weil schon etwas Planung nötig ist)
2 Tage... weil die Pellkartoffeln auf jeden Fall über Nacht abkühlen müssen und der Salat vor dem Servieren mind. 5 Stunden ziehen sollte. Allerdings wird nach mehr als 12 Stunden die Zwiebel bitter.

Zutaten:
* 2kg große fest kochende Kartoffeln (ca. 100-120g pro Kartoffel)
* 1 Bund Radieschen
* 1 Salatgurke
* 1 1/2 Äpfel (eine saftige Sorte mit etwas Säure z.B. Boskoop)
* 1 mittlere Zwiebeln (weiß)
* 1/2 Glas Gewürzgurken (am besten aus dem Hainich oder dem Spreewald) -> Brühe nicht weg schmeißen! Die wird für die Majo und zum Abschmecken kurz vorm Servieren gebraucht!
* Senf mittelscharf (am besten von Born, wenns den bei euch nicht gibt, dann den Bautz'ner)
* 400-500g Majo (auch die ist am besten von Born, auf keinen Fall ein Light-Produkt kaufen, das schmeckt wirklich nicht)
* ca. 50ml Milch
* Salz
* Pfeffer
* Cayenne Pfeffer
* ca. 1 frisch gestopfte Thüringer Rostbratwurst pro Person (als Ersatz sind maximal die kleinen Nürnberger erlaubt, weil sie ähnlich gewürzt sind)
* Meerrettich (!der Beste ist der Apfelmeerrettich von Born, denn könnte ich pur auf Brot essen!) und/oder Ketchup als Würze für die Würstchen

Zubereitung:
I Am Abend zuvor:
1. die Kartoffeln waschen und mit Schale (!) in gut gesalzenem Wasser gar kochen.
2. Wasser abgießen und über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen lassen. So lassen sie sich am nächsten Morgen gut schälen und nehmen toll die Sauce auf.

II am nächsten Morgen:
1. Kartoffeln schälen und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. (Am besten die Kartoffeln nicht extra teilen, die Scheiben brechen leicht beim Rühren, wenn es also kein Brei werden soll... große Kartoffeln in große Scheiben schneiden)
Alle weiteren Zutaten sollten gewaschen werden können direkt zu den Kartoffeln gegeben werden, sollten aber wirklich SEHR fein geschnitten werden. Nur das Dressing wird getrennt bereitet.
2. Äpfel entkernen, 16teln und dann in sehr feine Stückchen teilen (Äpfel nicht schälen).
3. Salatgurke schälen und in kleine Stücke schneiden.
4. Radieschen vierteln und in sehr feine Scheibchen schneiden (ich hobele sie immer über die scharfe Klinge meiner Gemüsereibe).
5. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden.
6. Gewürzgurken ebenfalls sehr klein schneiden.

7. Majo mit etwas Milch, 1 1/2 gehäuften Tl Senf, der 1/2 der Gurkenbrühe, ordentlich Salz, Pfeffer und Cayenne Pfeffer zu einer homogenen leicht fließenden Sauce aufschlagen (z.B. mit dem Schneebesen).

8. Abschmecken (die Kartoffeln brauchen wirklich viel Salz, aber es kann auch vor dem Servieren nachgewürzt werden) und die Sauce über den Salat geben. Alles vorsichtig vermischen (Vorsichtig, damit die Kartoffeln nicht zu sehr zerbrechen)
9. Salat abdecken und mindestens 5h im Kühlschrank ziehen lassen.

III vor dem Servieren:
1. Salat 1h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, umrühren und mit Salz und Gurkenbrühe noch mal abschmecken.

2. Würstchen braten. Die ganz harten Thüringer Bräteln auch Heiligabend draußen :-).
3. Salat und Würstchen mit Meerrettich und/oder Ketchup servieren.

Anmerkung:
Dieses Essen ist wirklich "Heimat Pur" vor allem, wenn man die echten Zutaten bekommt.
Besonders, wenn man nicht mehr in der Heimat wohnt gewinnen so traditionelle Gerichte wie dieses extra an Bedeutung. Wenn sie dann noch traditionell an so besonderen Tagen wie am 24.12. auf den Tisch kommen... Na ihr werdet schon wissen was ich meine...
Deshalb:

Frohe Weihnachten! 

Tadaaa... An Heiligabend sieht das dann so aus...

Putenröllchen à la Saltimbocca

Wer mit Gänsebraten oder Karpfen auf der Weihnachtstafel so gar nichts anfangen kann, dem kann ich nur diese italienisch angehauchten Köstlichkeiten empfehlen. Besonders festlich wird es, wenn man die schmackhaften Putenröllchen aufgeschnitten auf einem Soßenspiegel mit Kartoffelklößen oder feinem Wildreis serviert.

Zutaten für 4 Personen

8 frische, dünne Putenbrustfilets
8 schöne Salbeiblätter
8 Scheiben luftgetrockneter, durchwachsener Schinken
150g Parmesan am Stück
1 EL Butterschmalz
100g Blattspinat
2 EL Senf
400g Crème Fraîche
400ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
50ml roter Portwein
8 Zahnstocher oder Rouladenspieße

Zubereitung

• Den Blattspinat mit etwas Wasser kurz dünsten, bis er zusammenfällt oder TK-Spinat nach Packungsanweisung kurz garen. Abkühlen lassen.
• Das Putenfleisch waschen und trockentupfen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.
• Nun das Putenfleisch belegen: 
• Auf jedes Filet kommt als erstes eine dünne Schicht Senf, 
• dann eine dünne Schicht abgetropfter Spinat (möglichst flach und gleichmäßig verteilen). 
• Dann etwas Parmesan darüberreiben 
• und zum Schluss in die Mitte ein Salbeiblatt legen.
• Das Fleisch einrollen und mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Mit dem Spieß zustecken.
• Den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze oder 80°C Umluft vorheizen.
• Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen ganz kurz bei großer Hitze von allen Seiten anbraten.
• Röllchen aus der Pfanne in eine feuerfeste Form geben und in den vorgeheizten Ofen schieben.
• Bratensatz in der Pfanne mit dem Portwein ablöschen, kurz köcheln lassen.
• Fond und Crème Fraîche hinzugeben und unter Rühren etwas reduzieren lassen.
• Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Röllchen im Ofen geben.
• Etwas Parmesan darüber verteilen
• Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf Grill umstellen, Temperatur 180°C - für weitere 5-10 Minuten.
• Wenn der Parmesan leicht angeschmolzen ist servieren.

Schwierigkeitsgrad: ***
Kosten: $$$
Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde

Alkoholfreier Weihnachtspunsch

Hier eine leckere Alternative zum Glühwein für alle, die nach der Weihnachtsfeier noch fahren müssen oder keinen Alkohol mögen.

Zutaten für 10 Becher

1,2 Liter Apfelsaft
0,5 Liter Schwarze-Johannesbeere-Saft
1 Liter Sauerkirschsaft
50g Rosinen
10g getrocknete Cranberries
1 große Orange
1 EL Lebkuchengewürz

Zubereitung

• Alle Flüssigkeiten in einem großen Topf mischen.
• Lebkuchengewürz, Cranberries und Rosinen hinzufügen.
• Die Orange filettieren und ebenfalls in den Topf geben.
• Alles bei schwacher Hitze erwärmen. Nicht kochen!

Anmerkungen

Der Punsch sollte heiß getrunken werden, mit langstieligen Löffeln kann man die Obststückchen am besten verzehren.

Schwierigkeitsgrad: *
Kosten: $
Zubereitungsdauer: ca. 15 Minuten

Entrecote an süßscharfen Zuckererbsen

Ein Essen, das einfach zuzubereiten und dennoch kreativ und eindrucksvoll ist. Beim Einkauf ist zu beachten, daß man Fleisch guter Qualität wählt, denn auch die beste Zubereitung kann zähes Fleisch nicht in einen zarten Hochgenuß verwandeln.

Hauptspeise für 2 Personen

Zutaten

ca. 600 g Entrecote, die Form sollte möglichst kompakt sein, d.h. gleichmäßig dick und am besten dicker als 4 cm

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Chilipulver

Zuckerschoten, mindestens 250 g

Frühkartoffeln, Menge je nach Hunger

Zubereitung

1. Kartoffeln mit Schale gar kochen.

2. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.

3. Die Pfanne mit sehr wenig Öl auspinseln und richtig heiß werden lassen.

4. Das Fleisch von allen Seiten (auch die Kanten) für jeweils 3,5 Minuten scharf anbraten, um die Poren zu verschließen. Dann noch einmal 1 Minute von beiden Seiten pro cm Dicke weiterbraten. Das Fleisch mit einer Zange wenden, auf keinen Fall mit einer Gabel anstechen. Beim Braten das Fleisch liegen lassen, auch wenn es schwerfällt, nicht an der Pfanne ruckeln.

6. Den Ofen nebenbei auf 80°C vorheizen.

7. Das Fleisch in Alufolie einwickeln und im Ofen 10 min ziehen lassen. Die Folienpäckchen gelegentlich wenden.

8. Die Kartoffeln achteln und in etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten. Mit Salz abschmecken.

9. Die Zuckerschoten von den Enden befreien. Ein wenig Olivenöl in der Pfanne heißt werden lassen. Die Zuckerschoten scharf anbraten. Mit Chilipulver (nach Geschmack) würzen. Wenn die Zuckerschoten etwas Farbe bekommen haben, einen Löffel Honig zugeben und verrühren. Das ganze kurz karamellisieren lassen.

10. Das Fleisch auspacken und erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Hauptgericht lebt von der Reinheit der Komponenten und dem kleinen Kick der süßscharfen Zuckerschoten. Dazu paßt natürlich ein Rotwein, aber auch ein prickelnder Apfelcider.

Kosten: $$$ (beim Fleisch ist mehr mehr, und auch Zuckerschoten sind nicht gerade günstig)

Schwierigkeitsgrad: **-***

Zubereitungszeit: ca. 45 min

Lussekatter - ein typisch schwedisches Gebäck zu Lucia

Um den Reigen der Festtagsküche zu eröffnen, möchte ich noch über eine typische Spezialität berichten, die es in Schweden zu Lucia gibt: lussekatter, ein Hefegebäck mit Safran und Rosinen. Lucia ist das schwedische Lichterfest, das am 13. Dezember gefeiert wird. Hier gibt es Hintergründe und hier meinen Erfahrungsbericht zu Lucia letztes Jahr.

"Lussekatter" bedeutet soviel wie "Luziferkatzen", denn in der Nacht vor Lucia soll angeblich der Teufel umgehen und Schaden anrichten. Außerdem kann er sich in eine Katze verwandeln. Mit den lussekattern ißt man also den Teufel praktisch auf!?

Zutaten für ca. 24 Stück

50 g Butter/Margarine

150 ml lauwarme Milch

25 g Frischhefe

300 g Weizenmehl

50 g Zucker

1 Ei

1 Messerspitze Safran

1 Eigelb

1 Handvoll Rosinen

Zubereitung

1. Butter, Milch und Hefe verrühren.

2. Mehl, Zucker, Salz, das Ei und Safran zugeben und verrühren.

3. Teig 30 min gehen lassen.

4. In 24 Teile zerschneiden.

5. Teilchen in Form bringen, das heißt, die Enden einkringeln, bis sich ein S ergibt. Die Teilchen nochmal 15  min gehen lassen.

6. Mit Rosinen verzieren und mit Eigelb bepinseln.

7. Bei 250°C ca. 15 min backen lassen.

Lussekatter ißt man am besten frisch, da Hefegebäck sich generell nicht so lange hält und schon nach wenigen Tagen trocken wird. Safran wiederum ist zwar in Schweden ein typisches Weihnachtsgewürz, in Deutschland aber eine Seltenheit. Lussekatter sind also vielleicht eine willkommene Abwechslung zum Lebkucheneinerlei.

Schwierigkeitsgrad: **

Kosten: $

Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten.

Monatsmotto im Dezember: Festtagsschmaus!

Ab heute startet unser Monatsmotto "Festtagsschmaus", welches sich ganz intensiv mit der Feiertagsküche auseinandersetzt. Ob Weihnachten, Nikolaus, Geburtstag oder Silvester, für jeden Anlass gibt es hier den ganzen Dezember lang leckere Rezepte.

Foto by Julian Nitzsche

Man darf also gespannt sein...