Sonntag, 26. Februar 2012

Apfelcider selber machen

Gestern haben wir endlich unseren letzten Cider der Herbstäpfel von 2011 abgefüllt. Nach 5 Monaten ist der Cider jetzt fast fertig. Grund genug, mal zu berichten, wie man eigentlich Cider herstellt.

Zubehör
Weinbalon
Gummistopfen mit Loch
Gärröhrchen
Schlauch
Trichter
Flaschen
Kronkorken
Verkorker
lebensmittelsicheres Desinfektionsmittel
Refraktometer zur Zuckerbestimmung

Zutaten
Apfelsaft ohne Konservierungsmittel
Weinhefe, z.B. Burgunder
Zucker
Zubereitung
1. Wir lassen unseren Apfelsaft aus eigenen Äpfeln in einer Mosterei pressen. Dort bekommen wir den Saft unserer eigenen Äpfel ohne irgendwelche Zusatzstoffe. Für einen 20 l Weinbalon braucht man, wie der Name schon sagt, 20 l Apfelsaft, welchen man in den Balon füllt. Mit Hilfe eines Refraktometers kann man den Zuckergehalt des Saftes bestimmen, was wichtig ist, wenn man später den Alkoholgehalt des Ciders zu kontrollieren.
2. Als nächstes stellt man einen Gärstarter aus Hefe - wir verwenden Trockenhefe - und einem Glas Apfelsaft her. Beides mischt man zusammen und läßt es einige Stunden (mindestens 3) stehen, bis die Gärung beginnt (das ganze wird schaumig und "wächst").
3. Den Gärstarter gibt man dann zum Saft und verschließt den Weinbalon mit einem Stopfen und setzt ein Gärröhrchen auf den Stopfen. Das Gärröhrchen füllt man vorher mit Wasser, damit die Gärgase raus- aber keine Luft reinkommen kann.
4. Jetzt heißt es warten und die Gärung beobachten. Am besten wäre es, den Weinbalon in einem Raum mit gleichmäßiger Temperatur zu platzieren. Die Hefe setzt den Zucker im Apfelsaft in Alkohol um. Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt, das aus dem Gärröhrchen blubbert. Wenn das Blubbern aufhört, heißt das, daß kein Zucker mehr im Saft ist.
5. Je nach gewünschtem Alkoholgehalt (Alkhol ist auch ein Konservierungsmittel für den Cider) gibt man schrittweise noch Zucker zu. Man sollte nich zu viel Zucker auf einmal zugeben, weil das Stress für die Hefe bedeutet. Die Menge hängt vom ursprünglichen Zuckergehalt des Apfelsaftes ab (dafür das Refraktometer). Wir haben verschiedene Weinbalons angesetzt mit unterschiedlichen Hefen. Die meisten haben wir dann so weit nachgezuckert, daß der finale Alkoholgehalt 8% beträgt. Der Cider, den wir gestern abgefüllt haben, hat einen Alkoholgehalt von 10%.
6. Die Gärung erreicht ihren Höhepunkt meist nach 2-3 Tagen und dauert einige Wochen bis zu 2 Monaten. Das hängt auch etwas von der Raumtemperatur ab. Im Allgemeinen schadet es nicht, den Weinbalon noch etwas länger stehenzulassen. 
7. Mit dem Abfüllen sollte man warten, bis sich fast alle Trübstoffe am Boden des Weinbalons abgesetzt haben.

Abfüllen
Beim Abfüllen ist Sauberkeit von größter Wichtigkeit. Bei uns hat sich folgendes Verfahren bewährt:
1. Bierflaschen gründlich reinigen. Die Etiketten lassen sich am besten nach einem Schnellwaschgang ohne Trocknen in der Spülmaschine entfernen. Dann noch von innen und außen gründlich putzen.
2. Eine Lösung aus Wasser und lebensmittelsicherem Desinfektionsmittel herstellen. Die Flaschen damit füllen und 5 min einwirken lassen. Dann die Flaschen entleeren und gründlich ausspülen. Dann den letzten Rest Wasser ausschütten.
3. Den Schlauch ebenfalls gründlich ausspülen und desinfizieren.
4. Den Weinbalon auf den Tisch oder einen Stuhl stellen. Die Flaschen auf dem Boden aufreihen. Mit dem Schlauch die Flüssigkeit aus dem Balon ansaugen und die Flaschen bis einige cm unter dem Rand befüllen. Dabei darauf achten, daß das Schlauchende oberhalb des Bodensatzes bleibt.
5. In jede Flasche etwas Zucker füllen: ca. 4 g auf eine 0,33l Flasche und bis zu 8 g auf eine 0,5l Flasche. Dieser Zucker sorgt nach dem Verkorken dafür, daß die Hefe noch einmal zu arbeiten anfängt und Kohlensäure produziert.
6. Die Flaschen verkorken, von außen abwischen und beschriften.
7. Dann können die Flaschen z.B. im Keller für mindestens 1 Monat gelagert werden. Die Flaschen sollten noch 2-3 mal gedreht werden, damit sich der Zucker ordentlich auflöst.

Unsere Ciderproduktion ist mittlerweile in ihren 2. Jahrgang eingetreten, und wir haben im Vergleich zum ersten Mal natürlich auch dazugelernt und das Verfahren verfeinert. Zum Beispiel haben wir mit verschiedenen Apfelsorten und Hefearten experimentiert, und festgestellt, daß beides einen großen Einfluß auf das Ergebnis hat. Unser derzeitiger Favorit ist Champagnerhefe.

Cider selber zu machen ist ein langwieriges und teilweise zeitintensives Hobby. Die Anschaffungskosten sind überschaubar, zumal man die Teile jedes Mal wiederverwenden kann. Ansonsten beschränken sich die Kosten auf Saft, Hefe, Zucker und Kronkorken. Damit kommen wir auf etwa 30 bis 50 cent pro 0,5 l Flasche. Der Zeiteinsatz ist schwer abzuschätzen, am längsten dauert wohl das Abfüllen.

Und das ist ja für diese Saison erstmal geschafft. Im Keller ruhen jetzt ca. 50 l Apfelcider und warten auf warme Tage.

P.S. Da es zu diesem Beitrag so viele Fragen  und Kommentare gibt, haben wir einen neuen Eintrag mit Fragen und Antworten zum Thema "Apfelcider selber machen" verfaßt. Schaut doch mal rein.

Kommentare:

  1. ...und die flaschen fliegen Ihnen nicht um die ohren bei der flaschengärung?
    fragt durchaus ernsthaft
    ml
    und grüßt sehr herzlich

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  2. ich würde sagen nein. die angegebene zuckermenge muss genau abgepasst werden und die vorherige gärung muss abgeschlossen sein. wenn man es ganz genau machen will kann man zum beispiel bügelflaschen nehmen. auf eine referenzflasche setzt man ein manometer (gibt es im handel) sollte der druck zu groß werden, kann man über die bügelverschlüsse druck ablassen.

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  3. Wie schon ganz korrekt im 2. Kommentar bemerkt, ist es wichtig, daß die Gärung komplett abgeschlossen ist. Beim Abfüllen gilt es dann die Zuckermenge in der Flasche genau zu dosieren. Nach über 200 abgefüllten Flaschen, ist uns noch keine explodiert. Demnächst kommt hier im Blog ein Nachtrag mit genauen Angaben, Rechenbeispielen und weiterführenden Links. Versprochen!

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  4. Ein professioneller Winzer aus dem Schwarzwald erzählte mir mal, dass eine konstante Gärtemperatur von 11°C wichtig sei. Bei höheren Temperaturen bilden sich leider mehr Fuselöle (Alkohole mit mehr als zwei Kohlenstoffatomen im Molekül), die bekanntlich den Genuss im Nachhinein schmälern (Kopfweh).

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  5. Hallo, nochmal eine Frage zur Lagerung... Oben steht, dass man nach Abschluss der Aktivitäten die abgefüllten Flaschen 1 Monat lagern kann. Wie lange geht dies zu erweitern? Ich meine, wenn ich 40L Cider zur gleichen Zeit mache (habe viele Apflebäume), kann ich diese anschließend nicht innerhalb eines Monats genießen.

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  6. Hallo,
    also der eine Monat bezog sich eigentlich auf die Ruhezeit der Flaschen nach der Abfüllung. Es dauert einige Zeit, bis die Hefe den zugegebenen Zucker in Kohlensäure umgesetzt hat. Das ist auch abhängig von der Temperatur und kann in einem kalten Keller auch schon mal länger dauern.

    Die Haltbarkeit wird oft mit etwa einem Jahr angegeben. Allerdings haben wir jetzt gerade noch Cider von 2011 im Keller, der immernoch lecker ist.
    Die Geschmacksstabilität hängt davon ab, wie klar der Cider bei der Abfüllung war.

    Viel Spaß beim Verkosten!

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  7. Hallo,

    zwei kurze Fragen:

    1.) Ist ihr Cider auch so extrem trocken?
    2.) Wie bekommen sie die sich bildende Hefe aus den Flaschen?

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  8. zu 1.) Im Prozess der Vergährung konsumiert die Hefe den Zucker, um daraus in ihrem Stoffwechsel Alkohol und CO2 herzustellen. Deshalb sind sowohl selbstgemachter als auch typisch englischer und spanischer Cider eher trocken. Am meisten Einfluß auf den Geschmack haben die Hefesorte und die Apfelsorten (meist ein Gemisch). Wir haben die Erfahrung gemacht, daß z.B. Portweinhefe einen recht milden Cider ergibt.

    zu 2.) Der Großteil der Hefe verbleibt beim Abfüllen (Punkt 4 oben) im Gährbehälter im Bodensatz. Ein bißchen Hefe ist jedoch in den Flaschen erwünscht, damit sie aus dem beim Abfüllen in die Flasche gegebenen Zucker (Punkt 5 oben) Kohlensäure herstellt. Wenn man etwas Geduld mitbringt, bevor man abfüllt, ist der Cider in den Flaschen glasklar und ohne Bodensatz. Es ist also in jeder Flasche nur so wenig Hefe, daß man sie nicht sieht. Generell beeinflußt ein bißchen Hefe am Flaschenboden den Geschmack nicht (ist wie beim Hefeweizenbier).

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  9. wie viel zuckergehalt soll der Apfelsaft am anfang haben, damits der hefe gut geht?! LG

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  10. Mit dem Refraktometer messen wir bei unserem Apfelsaft meist zwischen 47 und 52 Oechsle. Das sind Werte, die dem natürlichen Zuckergehalt in den Äpfel widerspiegeln und etwa 100 g/l Zucker entsprechen. Das reicht im Normalfall, die Hefe "glücklich" zu machen und ihr für einige Tage etwas zum Stoffwechseln zu geben. Dabei kommt ein Alkoholgehalt von 5-6% heraus. Wenn man mehr Alkohol haben möchte, sollte man nach der ersten Gährung noch etwas Zucker nachtun. Genaue Mengen lassen sich ausrechnen und kommen hier demnächst in einem Extraeintrag.

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  11. weisst du ob der apfelsaft im der Mosterei erhitzt wird?
    LG

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  12. In unserer Mosterei wird der Saft nicht erhitzt. Wir glauben, das ist der Normalfall. Allerdings solltest Du nachfragen, um ganz sicher zu gehen.

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  13. glaubst du kann man den cider auch in weinflaschen abfüllen und verkorken?!
    LG

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  14. Natürlich ist es möglich, den Cider auch in Weinflaschen mit Korken abzufüllen. Wir haben uns für Bierflaschen und Kronkorken entschieden, weil die Flaschen eine gute Größe haben und weil man hier in Schweden leichter an Kronkorken herankommt und der Verkorker günstiger ist
    Grüße aus Schweden.

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    1. Hallo!
      Auch ich habe vor diesen Cider nachzumachen. Daher habe ich dieses Jahr 30l gemostet, die gerade gären. Ich habe jedoch schon ein Probeversuch gestartet mit einem Jahr alten Most. Diesen habe ich in Flaschen abgefüllt, Zucker dazugegeben. Nach 30, sowie nach 45 Tagen nun gekostet. Keine Kohlensäure!
      Und der Zucker zieht Schlieren, also ich denke er wurde nicht verarbeitet.
      Mögliche Ursachen?
      -vielleicht, dass die Hefe schon tot ist!?
      -wir haben Flüssighefe anstatt Trockenhefe genommen!?
      -...
      Über Hilfe freuen wir uns sehr! (Denn 30l Most möchten in Cidre verzaubert werden).

      Viele Grüße,
      Hartmut

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  15. Hallo Hartmut,
    daß der Zucker Schlieren zieht, zeigt, daß er nicht in der Flasche verteilt hat. Dagegen hilft, die Flaschen anfangs hin und wieder mal zu drehen. Wir hatten das Problem auch schon, und die Kohlensäure hat sich dann trotzdem noch gebildet. 30 bis 45 Tage heißen noch nicht, daß es nicht klappt. Es kommt auch drauf an, wie kalt die Flaschen gelagert werden. Die Hefe arbeitet im Kalten einfach langsamer. Bei uns war dann in dem Fall nach 3 Monaten genug Kohlensäure in der Flasche.
    Du schreibst, Dein Most war ein Jahr alt. Wie hast Du ihn so lange haltbar gemacht? Hast Du irgendwelche Konservierungsmittel zugegeben (die töten die Hefe) oder ihn durch erhitzen haltbar gemacht?
    Welche Hefe man nimmt, ist eigentlich nicht so wichtig, so lange sie noch nicht zu alt ist. Wir benutzen gern Trockenhefe, wil man ihr nachsagt, daß sie haltbarer ist.

    Wie stellst Du denn Deinen Most her? Wir denken auch drüber nach, unsere Äpfel selbst zu pressen, und würden uns über gute Tipps freuen.

    Viele Grüße aus Schweden,
    Dara

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    1. Vielen Dank für deine Antwort.
      Ich komme aus dem süddeutschen Raum, und da öffnen im Oktober mehrere alte Mostereien für einige Wochen. Dort lassen wir unsere Äpfel, von Streuobstwiesen, pressen. Danach geben wir Flüssighefe dazu und um Weihnachten, also etwa 10 Wochen später stechen wir an.
      Konservierungsmittel benutzen wir nicht und Erhitzen tun wir ihn auch nicht.
      Der Most nach einem Jahr schmeckt nicht mehr so fein, aber er ist noch einigermaßen trinkbar.

      Meine klare Vermutung ist, dass die Hefebakterien im Laufe der Zeit absterben, da sie keine weitere Nahrung haben. Das Gären ist abgeschlossen, wenn der Fruchtzucker von den Bakterien umgewandelt wurde.
      Daher muss meiner Einschätzung nach relativ bald nach dem Vergären neuer Zucker dazugegeben werden, nur so kann ein Absterben verhindert werden und eben die gewünschte Wirkung für die Ciderumwandlung realisert werden.
      Auch die Schlieren sind für mich ein Anzeichen, dass keine Verarbeitung stattgefunden hat.
      Bei welcher Temperatur lagert ihr die Ciderflaschen?

      Viele Grüße,
      Hartmut

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  16. Super Artikel, werd's bald ausprobieren. Danke!

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  17. Hallo, ich habe das Getränk erst vor kurzem in England kennen gelernt und kenne mich damit noch nicht richtig aus. Mir hat das Birnencider besser gefallen, daher jetzt meine Frage, kann man die Anleitung 1 zu 1 auf Birnensaft übertragen um Birnencider zu erhalten?

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  18. Und noch eine Frage, wie genau stellt man den Gärstarter her, wie viel Hefe auf wie viel Apfelsaft?

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  19. hallo,
    ich habe auch eine frage und zwar bei der bei der afüllung zur gärung muss ich den beählter ganz voll füllen oda hächstens dreiviertel voll?

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  20. Hallo
    Auch wir haben im letzten Jahr aufgrund Ihrer Informationen mit der Cidreproduktion begonnen. Danke
    Es ist uns hervorragend gelungen.
    Nur ein Wermutstropfen bleibt. Nach mehreren Monaten blieb beim Öffnen der Bügelflaschen nur mehr sehr wenig Cidre in der Flasche. Wie könnte man das Herausspritzen verhindern?

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    1. Das wüsste ich auch gern.
      Im Frühling mache ich mir oft Holunder-Zitronenlimonade (manche nennen es Holundersekt) als Flaschengärung.
      Die Bügelflaschen öffne ich nur im Freien oder in der Badewanne und halte gleich ein Glas schräg dran um den Verlust zu minimieren.
      Dieses Jahr mache ich meinen ersten Cidre.
      Mit Fruchtweinen habe ich einige Jahre Erfahrung, das Einstellen des CO2 Gehaltes ist für mich aber auch neu. Hilfreich fand ich folgende Diskussionsseite die auch Links enthält, die eine Berechnung ermöglichen. Danach werde ich vorgehen.
      http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=12309

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  21. Kann man den Apfelsaft nach der ersten Gärung auch in einen anderen Ballon abfüllen und weitergären lassen? Warum Flaschengärung?

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  22. Ich danke Ihnen für den interessanten Artikel. Das ist wirklich ein toller Tipp. Ein Refraktometer ist dabei sicherlich ein sehr praktisches Hilfsmittel.
    Beste Grüße,
    Manuel

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  23. Vielen Dank für den tollen Artikel. Werde das auch mal ausprobieren.
    beste Grüße,
    Jens von http://www.tarba-schluesseldienst-duesseldorf.de

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  24. Hallo,
    vielen Dank für die vielen Informationen.
    Ich würde gerne noch wissen, wie lange der vergorene Apfelsaft stehen muss, bis sich die Trübstoffe abgesetzt haben. Und hungert die Hefe in dieser Zeit nicht aus, oder ist es kein Problem sie nach dieser Zeit wieder in den Flaschen zu aktivieren?

    Vielen Dank im Voraus!

    Liebe Grüße

    Steffi

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