FAQ Apfelcider selber machen

Da es zu unserem "Apfelcider selber machen"-Post schon jetzt so viele Fragen und Kommentare angesammelt haben, dachten wir, wir sammeln diese mal in einem Extrabeitrag, der nach und nach aktualisiert wird.

Fragen zu den Zutaten
Frage: Kann man zur Ciderherstellung auch Apfelsaft aus dem Supermarkt nehmen?
Antwort: Theoretisch schon. Man muß lediglich darauf achten, daß es sich um Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe handelt. Diese würden verhindern, daß die Hefe überlebt. Pasteurisierter (wärmebehandelter) Saft funktioniert also auch. Allerdings wirkt sich das unserer Meinung nach negativ auf den Geschmack aus. Am besten also den Saft direkt aus der Mosterei beziehen oder selbst pressen.

Frage: Wie frisch sollte der Apfelsaft sein, wenn man ihn mit der Hefe ansetzt?
Antwort: Am besten sollte man den Apfelsaft sofort mit dem Starter ansetzen. Weil in der Natur überall sogenannte "wilde" Hefen vorkommen, beginnt der Saft von allein zu vergären. Schon nach einem Tag schmeckt man den Alkohol und der Saft prickelt etwas. Man kann diese Gärung natürlich auch ausnutzen, aber man kann nicht kontrollieren, ob der Geschmack am Ende angenehm ist. Deshalb sollte man so schnell wie möglich nach dem Pressen den vorbereiteten Starter mit der Weinhefe zugeben,  damit die richtige Hefe die Oberhand gewinnt.

Fragen zum Gärprozeß

Frage: Wie kontrolliert man den Alkoholgehalt?

Antwort: Zunächst sei vorweggeschickt, daß man grundsätzlich Weinhefen verwenden sollte. Diese können je nach Art einen Alkoholgehalt von 12 bis 18% tolerieren. Generell gilt, daß die Hefe so lange Zucker in Alkohol umwandelt, wie Zucker vorhanden ist oder bis die Hefe an Alkoholvergiftung eingeht. Man bestimmt also zunächst den Zuckergehalt des Apfelsaftes mit Hilfe einer Dichtemessung oder eines Refraktometers. Beide Messungen sind fehlerbehaftet, da der Apfelsaft viele Schwebstoffe und auch Säure enthält. Der Zuckergehalt in unserem Saft variiert von Jahr zu Jahr und von Sorte zu Sorte und liegt meistens zwischen 47 und 52 Oechsle (das liest man auf dem Refraktometer ab), was einem Zuckergehalt von ungefähr 100 g/l entspricht. Daraus kann die Hefe 5-6% Alkohol herstellen. Möchte man einen höheren Alkoholgehalt erreichen, muß man nach und nach die entsprechende Menge Zucker in das Gärgefäß geben.

Fragen zum Abfüllen

Frage: Fliegen einem die Flaschen nicht um die Ohren bei der Flaschengärung?

Antwort: Es ist wichtig, daß die Gärung vor dem Abfüllen in Flaschen komplett abgeschlossen ist. Beim Abfüllen gilt es dann, die Zuckermenge in der Flasche genau zu dosieren. Nach über 200 abgefüllten Flaschen, ist uns noch keine explodiert.

Frage: Wie bekommt man die sich bildende Hefe aus den Flaschen?

Antwort: Der Großteil der Hefe verbleibt beim Abfüllen (Punkt 4 in der Abfüllanleitung) im Gärbehälter im Bodensatz. Ein bißchen Hefe ist jedoch in den Flaschen erwünscht, damit sie aus dem beim Abfüllen in die Flasche gegebenen Zucker (Punkt 5 in der Abfüllanleitung) Kohlensäure herstellt. Wenn man etwas Geduld mitbringt, bevor man abfüllt, ist der Cider in den Flaschen glasklar und ohne Bodensatz. Es ist also in jeder Flasche nur so wenig Hefe, daß man sie nicht sieht. Generell beeinflußt ein bißchen Hefe am Flaschenboden den Geschmack nicht (ist wie beim Hefeweizenbier).

Fragen zur Lagerung und Haltbarkeit

Frage: Wie lange ist der Apfelcider nach der Abfüllung in Flaschen haltbar?

Antwort: Nach dem Abfüllen sollte man den Flaschen eine Ruhezeit von mindestens einem Monat gönnen. Es dauert einige Zeit, bis die Hefe den zugegebenen Zucker in Kohlensäure umgesetzt hat. Das ist auch abhängig von der Temperatur und kann in einem kalten Keller auch schon mal länger dauern. Die Haltbarkeit des Ciders wird oft mit etwa einem Jahr angegeben. Allerdings haben wir jetzt (Herbst 2013) noch Cider von 2011 im Keller, der immer noch lecker ist. Die Geschmacksstabilität und Haltbarkeit hängt davon ab, wie klar der Cider bei der Abfüllung war, wie kalt und dunkel er gelagert wird. Ein höherer Alkoholgehalt erhöht sicherlich auch die Haltbarkeitsdauer.

Fragen zum Geschmack

Frage: Warum ist der Cider so trocken?

Antwort: Im Prozess der Vergärung konsumiert die Hefe sowohl den Fruchtzucker als auch eventuell zugesetzten Zucker, um daraus in ihrem Stoffwechsel Alkohol und CO2 herzustellen. Deshalb sind sowohl selbstgemachter als auch typisch englischer und spanischer Cider eher trocken. 

Frage: Was bestimmt den Geschmackt des Ciders?

Antwort: Am meisten Einfluß auf den Geschmack haben die Hefesorte, die Apfelsorten (meist ein Gemisch) und der Alkoholgehalt. Bei den Apfelsorten beschränkt man sich ja meist auf das, was einem zur Verfügung steht. Allerdings kann man auch einen geringen Anteil (ca. 10%) Birnensaft zufügen. Das ist unser diesjähriges Experiment, und wir werden vom Ergebnis berichten. Was die Hefe angeht, haben wir die Erfahrung gemacht, daß z.B. Portweinhefe einen recht milden Cider ergibt. Unser Favorit ist allerdings Champagnerhefe. Die ergibt einen angenehm runden Geschmack.