Französische Birnentarte mit Mandeln

Eine fantastisch herbstliche Tarte, die mit ihrer buttrigen Fragipanefüllung und ihrem Geschmack nach Mandeln und Birnen jeden Herbstnachmittag versüßen kann.

Für eine Tarteform (ca. 12 Stücke)

Zutaten

Für den Teig

150 g Weizenmehl

1,5 EL Zucker

125 kalte Butter

Für die Fragipanefüllung

75 g gemahlene Mandeln

1 Ei

75 g weiche Butter

75 ml Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

50 ml Schlagsahne

4 Birnen

Zubereitung

1. Den Mürbeteig herstellen, indem man rasch Butter (in kleinen Stückchen), Zucker und Mehl verknetet und zu einem Teilball formt. Diesen dann mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Den Teig ausrollen und eine Tarteform  damit auslegen. Die Ränder etwas verzieren, wenn das gewünscht wird. Den Teig in der Form noch einmal 30 min in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.

4. In der Zwischenzeit Mandeln, Butter, Ei, Zucker, Vanillezucker und Schlagsahne zu einer flüssigen Masse zusammenrühren.

5. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden. In der Mitte des Ofens etwa 10 min vorbacken.

6. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann fächerförmig einschneiden.

7. Den Teig aus dem Ofen nehmen und die Fragipanemasse hineingeben und gleichmäßig verteilen. Die Birnenhälften auffächern und mit der Innenseite nach unten auf die Fragipanemass legen.

8. Die Tarte 35 min lang in der Mitte des Ofens fertigbacken.

Schwierigkeitsgrad: **

Kosten: $-$$

Zubereitungszeit: 2 Stunden (schneller gehts mit fertigem, kalten Mürbeteig)

FAQ Apfelcider selber machen

Da es zu unserem "Apfelcider selber machen"-Post schon jetzt so viele Fragen und Kommentare angesammelt haben, dachten wir, wir sammeln diese mal in einem Extrabeitrag, der nach und nach aktualisiert wird.

Fragen zu den Zutaten
Frage: Kann man zur Ciderherstellung auch Apfelsaft aus dem Supermarkt nehmen?
Antwort: Theoretisch schon. Man muß lediglich darauf achten, daß es sich um Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe handelt. Diese würden verhindern, daß die Hefe überlebt. Pasteurisierter (wärmebehandelter) Saft funktioniert also auch. Allerdings wirkt sich das unserer Meinung nach negativ auf den Geschmack aus. Am besten also den Saft direkt aus der Mosterei beziehen oder selbst pressen.

Frage: Wie frisch sollte der Apfelsaft sein, wenn man ihn mit der Hefe ansetzt?
Antwort: Am besten sollte man den Apfelsaft sofort mit dem Starter ansetzen. Weil in der Natur überall sogenannte "wilde" Hefen vorkommen, beginnt der Saft von allein zu vergären. Schon nach einem Tag schmeckt man den Alkohol und der Saft prickelt etwas. Man kann diese Gärung natürlich auch ausnutzen, aber man kann nicht kontrollieren, ob der Geschmack am Ende angenehm ist. Deshalb sollte man so schnell wie möglich nach dem Pressen den vorbereiteten Starter mit der Weinhefe zugeben,  damit die richtige Hefe die Oberhand gewinnt.

Fragen zum Gärprozeß

Frage: Wie kontrolliert man den Alkoholgehalt?

Antwort: Zunächst sei vorweggeschickt, daß man grundsätzlich Weinhefen verwenden sollte. Diese können je nach Art einen Alkoholgehalt von 12 bis 18% tolerieren. Generell gilt, daß die Hefe so lange Zucker in Alkohol umwandelt, wie Zucker vorhanden ist oder bis die Hefe an Alkoholvergiftung eingeht. Man bestimmt also zunächst den Zuckergehalt des Apfelsaftes mit Hilfe einer Dichtemessung oder eines Refraktometers. Beide Messungen sind fehlerbehaftet, da der Apfelsaft viele Schwebstoffe und auch Säure enthält. Der Zuckergehalt in unserem Saft variiert von Jahr zu Jahr und von Sorte zu Sorte und liegt meistens zwischen 47 und 52 Oechsle (das liest man auf dem Refraktometer ab), was einem Zuckergehalt von ungefähr 100 g/l entspricht. Daraus kann die Hefe 5-6% Alkohol herstellen. Möchte man einen höheren Alkoholgehalt erreichen, muß man nach und nach die entsprechende Menge Zucker in das Gärgefäß geben.

Fragen zum Abfüllen

Frage: Fliegen einem die Flaschen nicht um die Ohren bei der Flaschengärung?

Antwort: Es ist wichtig, daß die Gärung vor dem Abfüllen in Flaschen komplett abgeschlossen ist. Beim Abfüllen gilt es dann, die Zuckermenge in der Flasche genau zu dosieren. Nach über 200 abgefüllten Flaschen, ist uns noch keine explodiert.

Frage: Wie bekommt man die sich bildende Hefe aus den Flaschen?

Antwort: Der Großteil der Hefe verbleibt beim Abfüllen (Punkt 4 in der Abfüllanleitung) im Gärbehälter im Bodensatz. Ein bißchen Hefe ist jedoch in den Flaschen erwünscht, damit sie aus dem beim Abfüllen in die Flasche gegebenen Zucker (Punkt 5 in der Abfüllanleitung) Kohlensäure herstellt. Wenn man etwas Geduld mitbringt, bevor man abfüllt, ist der Cider in den Flaschen glasklar und ohne Bodensatz. Es ist also in jeder Flasche nur so wenig Hefe, daß man sie nicht sieht. Generell beeinflußt ein bißchen Hefe am Flaschenboden den Geschmack nicht (ist wie beim Hefeweizenbier).

Fragen zur Lagerung und Haltbarkeit

Frage: Wie lange ist der Apfelcider nach der Abfüllung in Flaschen haltbar?

Antwort: Nach dem Abfüllen sollte man den Flaschen eine Ruhezeit von mindestens einem Monat gönnen. Es dauert einige Zeit, bis die Hefe den zugegebenen Zucker in Kohlensäure umgesetzt hat. Das ist auch abhängig von der Temperatur und kann in einem kalten Keller auch schon mal länger dauern. Die Haltbarkeit des Ciders wird oft mit etwa einem Jahr angegeben. Allerdings haben wir jetzt (Herbst 2013) noch Cider von 2011 im Keller, der immer noch lecker ist. Die Geschmacksstabilität und Haltbarkeit hängt davon ab, wie klar der Cider bei der Abfüllung war, wie kalt und dunkel er gelagert wird. Ein höherer Alkoholgehalt erhöht sicherlich auch die Haltbarkeitsdauer.

Fragen zum Geschmack

Frage: Warum ist der Cider so trocken?

Antwort: Im Prozess der Vergärung konsumiert die Hefe sowohl den Fruchtzucker als auch eventuell zugesetzten Zucker, um daraus in ihrem Stoffwechsel Alkohol und CO2 herzustellen. Deshalb sind sowohl selbstgemachter als auch typisch englischer und spanischer Cider eher trocken. 

Frage: Was bestimmt den Geschmackt des Ciders?

Antwort: Am meisten Einfluß auf den Geschmack haben die Hefesorte, die Apfelsorten (meist ein Gemisch) und der Alkoholgehalt. Bei den Apfelsorten beschränkt man sich ja meist auf das, was einem zur Verfügung steht. Allerdings kann man auch einen geringen Anteil (ca. 10%) Birnensaft zufügen. Das ist unser diesjähriges Experiment, und wir werden vom Ergebnis berichten. Was die Hefe angeht, haben wir die Erfahrung gemacht, daß z.B. Portweinhefe einen recht milden Cider ergibt. Unser Favorit ist allerdings Champagnerhefe. Die ergibt einen angenehm runden Geschmack.

Versunkener Apfelkuchen

Ein echter Klassiker. Und so einfach!

Für eine Springform mit 12 Stücken

Zutaten
125 g Butter
75 g Zucker
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
150 ml Milch
2 Eier
5 Äpfel

Zubereitung
1.  Butter und Zucker schaumig rühren.
2. Eier trennen und das Eigelb unter die Butter-Zucker-Mischung rühren. Das Eiweiß steifschlagen.
3. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter den Teig mischen.
4. Das Eiweiß unter den Teig heben.
5. Springform fetten und den Teig hineingeben.
6. Ofen auf 180ºC vorheizen.
7. Äpfel halbieren und entkernen. Dann jede Hälfte in dünnen Steifen schneiden  und leicht aufgefächert auf den Teig legen.
8. Den Kuchen 45 min in der Mitte des Ofens backen.

Zubereitungszeit: ca. 70 min
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: *

Gebratene Hallimaschpilze mit Speck und Thymian

Die Pilzsaison hat begonnen! Zur Eröffnung gibt es eine deftige Pfanne voll Hallimasch, die ich heute im Wald von zwei Baumstümpfen geerntet habe.

Als Hauptspeise für 4 Portionen

Zutaten
mindestens 500 g Hallimaschpilze
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1/2 weiße Zwiebel
2 TL frischer Thymian, gehackt
140 g Bacon/Frühstücksspeck
Salz und Pfeffer
frische, gehackte Petersilie

Zubereitung
1. Da Hallimasch schwer verdaulich sind, muß man sie zunächst für 8 min in Salzwasser kochen. Die Pilze danach abgießen und das Kochwasser unbedingt wegschütten.
2. Zwiwbel fein hacken. Speck in Stückchen schneiden.
3. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze und Thymian zugeben und für 5 min scharf anbraten.
4. Speck und Zwiebeln zugeben und alles weiterbraten, bis alles schön gebräunt ist.
5. Mit Petersilie bestreuen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Fertig.

Die Pilzpfanne paßt hervorragend zu frischer Pasta oder leckerem Weißbrot.

Zubereitungszeit: ca. 25 min
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: *

Pancakes

Es ist Sonntagfrüh. Das Kind und der Göttergatte schlafen noch und ich geistere nach längerem Schlafmangel in die Küche. Da kommt mir ein Gedanke: Jetzt Pancakes, das wär's doch! Aber wie gehen die Teilchen doch gleich noch? Hmmmm...

Hier ein Orientierungsbild für die Teigkonstistenz..

Oben rechts ein hübsch gebräuntes Exemplar, daneben 2, die schon kurz vor dem Umdrehen sind und unten rechts ein ganz frisch in die Pfanne gegossener Pfannkuchen...

Hier nochmal ein genaueres Bild wegen der Bläschen. So in etwa sollte euer Pancake kurz vor dem Wenden aussehen.

Zutaten:

für 8 bis 10 Pancakes je nach Größe


3 Eier Größe M
1/2 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
etwas Butterschmal zum Ausbacken
kohlensäurehaltiges Wasser
ca. 7 - 8 EL Mehl (gehäuft)

Zubereitung:

1. Die Eier mit dem Salz gut verquirlen.
2. Dann etwas Sprudelwasser hinzufügen. Dadurch schäumen die Eier und die Mischung wird sehr luftig. Wieviel ihr braucht ist schwer zu sagen, hängt etwas vom Kohlensäuregehalt und euren Eiern ab. Ich schätze es sind etwas mehr als 2-3 Schnapsgläser voll Sprudelwasser gewesen. Die Masse sollte jedenfalls sichtbar aufschäumen und wesentlich voluminöser wirken.
3. Jetzt das Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise untermischen, dabei nicht zu stark rühren. Wenn der Teig euch zu fest oder zu flüssig erscheint, gebt ihr entweder Sprudel oder Mehl hinzu. Die Masse muss eher dicklich sein als flüssig, aber noch immer gießbar.
4. Jetzt muss der Teig etwa 20 Minuten ruhen.
5. Schmalz in die Pfanne geben und bei mittlerer Stufe erhitzen.
6. Jetzt erstmal testweise einen Pancake (Durchmesser ca. 8 - 10cm)  in die Pfanne gießen. Der Teig sollte sich gut verteilen, aber nicht zu stark fließen.
7. Die Temperatur etwas hoch regeln und den Pancake beobachten. Er wird vom Rand her fest und es bilden sich nach und nach sichtbare Blasen. Der Pfannkuchen geht dabei merklich auf und verliert seinen feuchten Glanz. Der Pancake wird auch ein wenig dunkler.
8. Erst wenden, wenn wirklich viele Blasen da sind und der Pfannkuchen an Festigkeit gewonnen hat, wobei die Oberseite dabei noch feucht sein darf. 
9. Restliche Pancakes genauso backen und im Ofen zwischenlagern bei 50°C Umluft bis alle fertig sind. Am besten stapelt man die Pancakes zwischen Küchentücker, damit das Fett vom Braten etwas herausgesogen wird.
10. Mit Ahornsirup oder Zimt und Zucker servieren. Auch Frischkäse passt super dazu.

Zubereitungszeit: 20 min + 20 min Ruhezeit für den Teig
Schwierigkeitsgrad: * (allerdings darf man nicht ungeduldig sein, sonst werden die Pancakes nichts ;-))
Kosten: $

Petersilie-Mandel-Pesto

Ein einfaches Pesto, dem ein wenig Pimenton de la Vera den besonderen Touch verleiht.

Für etwa 400 g Pasta

Zutaten
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Thymian
1 Zweig Oregano
50 ml Mandeln
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Meersalz
1/2 TL Pimenton de la Vera

Zubereitung
1. Mandeln und Knoblauch ohne Öl in einer Pfanne anrösten.
2. Petersilie, Oregano und die Nadeln des Thymian mit den Mandeln und dem Knoblauch in ein Püriergefäß geben. Salz und Öl zugeben und alles mit dem Pürierstab pürieren. Falls das Pesto zu fest wird, mehr Öl zugeben.
3. Mit Pimenton de la Vera würzen und gut umrühren. Fertig.

Zubereitungszeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: **
Kosten: $$ (gutes Öl verwenden! )