Kaiserschmarrn

Ein echter Klassiker der österreichischen Küche, und gar nicht so schwer wie man denkt.

Als Desert für 2 Personen

Zutaten

2 cl Rum
25 g Rosinen
2 Eier
15 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
65 g Mehl
170 ml Milch
Butter zum Braten
2-3 EL Puderzucker
Prise Salz


Zubereitung

1. Rosinen eine halbe Stunde lang in Rum einlegen.
2. Eier trennen.












3. Das Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig aufschlagen.
4. In Portionen Milch und Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verquirlen.
5. Rosinen zugeben.
6. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
7. Butter in einer anti-haft-beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineinschütten. Die Hitze direkt auf mittlere Stufe reduzieren und alles braten, bis die Unterseite schön gebräunt ist.
8. Den Kaiserschmarrn wenden und von der anderen Seite braten. Keine Angst, wenn er dabei kaputtgeht. Man muß ihn num nämlich ohnehin in kleine Stücke zerrupfen, die nochmal ordentlich von allen Seiten angebräunt werden sollen.
9. Zum Servieren reichlich mit Puderzucker bestreuen.

Dazu reicht man in Österreich traditionell Pflaumenkompott. Vanillesauce, Apfelmus oder andere süße Beilagen sind jedoch auch geeignet.

Zeiteinsatz: 20 min
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: **

Pizzabrötchen

Aus diesem Teig kann man Pizza machen, rollt man ihn aus und belegt ihn mit allerlei leckeren Belägen. Oder man macht es sich einfach und haut ihn in kleine Portionen zerteilt einfach so in den Ofen, ganz fix und ohne viel Schnickschnack.

Zutaten

für eine Pizza oder ca. 10 Pizzabrötchen

350g  und etwas Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
200ml warmes Wasser
1 TL Salz
1 gehäufter TL Zucker
etwas Olivenöl zum Betreichen
etwas grobes Meersalz und Rosmarin zum Bestreuen

Zubereitung

•  Wasser, Salz und Zucker mischen bis sich die Zutaten aufgelöst haben.
• Trockenhefe dazu geben und glattrühren im Wasser, damit keine Klümpchen in den Teig gelangen.
• Hefe-Wasser mit dem Mehl vermischen. Dieser Teig wird sicher etwas kleben, aber keine Sorge...
• Jetzt nach und nach esslöffelweise Mehl unterkneten bis der Teig glatt ist und beim Kneten nicht mehr an der Schüssel klebt, sondern sich sauber davon ablöst.
• Den Teig mit Alu- oder Frischhaltefolie abdecken und aufgehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat. Wem die Zeit fehlt, stellt den Teig bei 50°C kurz in den Ofen, am besten mit Umluft oder bei leicht geöffneter Tür. Den Ofen maximal 10 Minuten an lassen, dann ausschalten und den Teig 5 bis 10 weitere Minuten gehen lassen.
• Falls ihr eine Pizza machen wollt, muss der Teig jetzt nur noch durchgeknetet, ausgerollt und mit einer Gabel gleichmäßig eingestochen werden. Dann könn ihr ihn belegen und backen bei 180°C bis er leicht braun ist und die Beläge entsprechend aussehen.
• Für Brötchen den Teig durchkneten und in 8 bis 10 gleiche Portionen teilen, entweder mit einem scharfen Messer oder einer sauberen Schere. Kleine Ballen formen und leicht flach drücken, dann mit Olivenöl bepinseln, Salz und Rosmarin darüber streuen und in den Ofen schieben (mittleren Schiene, 180°C, Umluft oder Ober-/Unterhitze für ca. 10 Minuten).
• Backt die Brötchen bis sie hellgoldbraun sind, am besten in den letzten 3 Minuten nur mit Oberhitze für die Kruste. 
• Beachtet, dass die angegebene Backzeit je nach Herd variieren kann.

Anmerkungen

Am besten schmecken die Brötchen pur zum Salat oder mit etwas Kräuterbutter bestrichen. Für eine schnelle Kräuterbutter mixt ihr weiche Butter, 1/2 Bund Schnittlauch, 1/2 Bund Petersilie, ein paar Basilikumblätter, Liebstöckelpulver, eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie einen guten Schuss Raps- oder Olivenöl gut durch. Die Butter wird schön grün und hält sich 2 Wochen im Kühlschrank.

Dauer: ca. 10 Minuten Zubereitung + Gehzeit + 10 bis 15 Minuten Backzeit
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: *

Marmelade "Sommer im April"

Sobald es im Frühjahr mal richtig Sonnenschein gibt, gibt es auch Erdbeeren zu kaufen. Meistens schmecken diese frühen Früchtchen nicht allzu aromatisch und man ist doch irgendwie enttäuscht, wenn das süße Sommerfeeling nicht ganz so autentisch ist, wie man es sich gewünscht hätte. Macht aber gar nix! Denn erstens ist ja noch Frühling, was sich auch trotz 30°C im Schatten zumindet vom Datum her bis Juni erstmal nicht ändern wird ;-) und zweitens kann man auch aus nicht ganz so süßen Erdbeerchen 'ne Menge rausholen, wenn man weiß, wie.

Hier also ein kleines Schmackofatz-Rezept für Süßes auf's Brot!

Zutaten:

für 5 bis 6 Gläser 

1kg Erdbeeren (es können auch TK-Erdbeeren sein)
1 große oder 2 kleine, reife Mangos (= ca. 250g bis 300g reines Fruchtfleisch)
Saft von 4 großen Zitronen (alternativ Saft von 6 Limetten)
etwas Orangensaft
500g Gelierzucker 3:1

Zubereitung

1. Erdbeeren waschen und klein schneiden.
2. Mangos schälen und Fleisch vom Kern schneiden.
3. Mangos würfeln.
4. Erdbeeren und Mangos mit dem Zitronensaft mischen.
5. Fruchtgemisch wiegen und mit Orangensaft auf 1400g auffüllen.
6. Alles gut mit dem Gelierzucker mischen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
7. Frucht-Saft-Gemisch pürieren und nach Packungsanweisung des Gelierzuckers kochen. (Aufkochen und für 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Immer wieder umrühren.)
8. Marmelade in saubere Schraubgläser füllen und diese 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Vielleicht nicht das beste Foto, aber so könnt ihr euch wenigstens ein Bild machen, wie das Produkt aussieht.

Anmerkungen

Erdbeeren haben sehr wenig Säure, deshalb gelieren sie nicht gut. Gibt man aber Früchte hinzu, die von Natur aus viel Pektin (z.B. Äpfel) oder Säure (z.B. Rharbarber) mitbringen, klappt es mit der Marmeladifizierung recht gut. Man kann auch Zitronensäure- oder Einmachhilfepulver benutzen, wenn man keine anderen Geschmacksnuancen möchte.
Einen richtigen Geschmacksboost für die Erdbeeren bringt in diesem Rezept die Saftkombi aus Zitrone und Orange. Die Säure pusht das Erdbeeraroma, der leicht bittere Touch der Orange drückt die Zuckersüße etwas und das Zitronenaroma verleiht Frische.
Die Mango gibt sich eher zurückhaltend und kontrastiert mit ihren erdigen, exotischen Aromen.

Schwierigkeitsgrad: *

Kosten: $ - $$

Zubereitungszeit: 35 min + mindestens 4h Ziehzeit

Rentierkeule in Cidermarinade

Als Hauptspeise für 6 Personen

Zutaten
Rentierbein, in unserem Fall 2 kg
300 ml Olivenöl
600 ml Apfelcider
3 Knoblauchzehen
2 Gemüsezwiebeln
1 EL grob gemahlener Pfeffer
1 EL Meersalz
Saft und Schale einer Zitrone
1 EL Rosmarinnadeln
1 EL Thymian
100 ml Wasser
100 ml Sahne
1 TL Honig
2 Handvoll getrocknete Edelpilze (z.B. Steinpilz)
evtl. Soßenbinder


Zubereitung
1. Knoblauch schälen und pressen. Zwiebel grob reiben. Zitronenschale abreiben. Zitrole auspressen.
2. Für die Marinade Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Olivenöl, Cider, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Thymian mischen.
3. Rentierbein in eine wasserdichte Plastiktüte geben (zur Sicherheit vielleicht noch eine zweite drumherum und dann in eine Schale legen) und die Marinade hineingeben. Die meiste Luft herauslassen und die Tüte oben verschließen (z.B. mit einem Klipser).
4. Fleisch in der Tüte 2-3 Tage marinieren. Hin und wieder umdrehen.
5. Fleisch und Marinade auf ein tieferes Backblech oder einen großen Bräter geben und bei 160°C im Ofen backen. Die 2 kg-Keule war etwa 1 Stunde und 20 min bei 160°C, dann für weitere 30 min bei 100° im Ofen. Währenddessen einmal wenden.

Das marinierte Rentierbein in der Pfanne. Die weißen Stücke sind Zwiebel.

6. Das Rentierbein mit dem Blech oder Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Bein auf einem Gitter über einem Tropfschutz etwa 25 min bei 50°C im Ofen ruhen lassen.

Fleisch beim Ruhen.

7. Die Marinade durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen. Den Topf auf eine Herdplatte stellen und die Marinade bei mittlerer Hitze aufkochen. Wasser und Sahne zugeben. Mit Honig, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Soßenbinder andicken.
8. Das Rentierbein aus dem Ofen nehmen und das Fleisch mit einem Ausbeinmesser vom Knochen schälen und portinieren.

Als Beilage passen Knödel oder Kartoffeln. Typisch schwedisch ist auch ein Klecks Preiselbeeren.

Schwierigkeitsgrad: **

Kosten: $$$

Zubereitungszeit: 20 min für die Marinade + 2-3 Tage zum Marinieren + 2,5 Stunden Braten & Soße

Lieblingsdressing

Zutaten:
* 1-2 gute El Schmand oder Creme legere
* 1/3 Glas eingelegte Hirtenkäse Würfel (am besten von Penny oder Rewe, der von Kaufland krümelt nicht genug und quietscht beim Kauen)
* 2 Verschlusskappen Himmbeer-Balsico bianco
* 2-6 Sardellenfilets (je nach Geschmack)

Zubereitung:
* Käsewürfel vom Öl abtropfen
* Alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Oder wenn der Käse es zulässt mit der Gabel zerdrücken.

Anmerkung
Passt super zu etwas bitteren Blattsalaten wie Eichblatt und Tomaten, aber auch zu anderen Salatgemüsen in beliebigen Kombinationen

Ohne die Sardellen kann man das Dressing auch wunderbar als Dip für Weintrauben, Kohlrabi, Möhren usw. nehmen oder als Brotaufstrich (schmeckt toll auf Pumpernickel)

Schwierigkeit
*
Kosten
$

Gebackene Bachforelle

Da kann sich die Kutscherschänke in Dresden noch eine Scheibe von abschneiden. An die Brown Trout aus dem Loch Ness reiche ich allerdings noch nicht heran.

Zutaten:
* 1 Forelle pro Person
* 1 Zitrone pro Person
* 1  1/2 El geklärte Butter
(bei geklärter verbrennt bei großer Hitze die Molke nicht, weil nämlich keine mehr drin ist)
* Salz
* Pfeffer
* weitere potenziell Zutaten siehe Anmerkungen

Zubereitung:
* Ausgenommenen Fisch abspülen, trocken tupfen und leicht salzen.
* Fisch mit je 3 Zitronenscheiben füllen.
* Ofenfesten Bräter in der passenden Größe ( nicht zu groß) mit geklärter Butter ausfetten und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
* Fisch in den Bräter geben und mit Butterflöckchen garnieren.
* Unter den Grill des Backofens stellen und backen. Dabei gelegentlich mit der flüssigen Butter aus dem Bräter übergießen. Evtl. die dunkel gewordene Molke aus der Butter abschöpfen, wenn man keine geklärte Butter genommen hat.
* Wenn die erste Seite gebräunt ist, Fisch wenden und die zweite Seite genauso behandeln.
* Fertig!

Anmerkung:
Je nach Geschmack kann man die Forelle auch mit anderen Dingen füllen:
* Knoblauch, Thymian und/oder Rosmarin
* Zitrone, Minze und/oder Zitronenmelisse
* fein gehobelten Fenchelscheiben
* Dillhalme
* Kaffir-Limettenblätter und Limettenscheiben
Alles kann, nichts muss!

Nur zu viel Feuchtigkeit sollte die Füllung nicht haben, sonst ist zu viel Wasserdampf im Ofen und die Haut wird nicht richtig knusprig. Getrocknete Kräuter würde ich allerdings auch nicht nehmen, da sie zu schnell verbrennen.
Bei viel Füllung kann man den Fisch mit Zahnstochern verschließen, dann lässt er sich besser wenden, ohne dass etwas heraus fällt.

Passende Beilagen dazu:
* Salz-, Petersilien- oder Bratkartoffeln
* junges gedünstetes Gemüse
* Blattsalat mit Zitronen Dill Dressing.
Natürlich darf Zitrone zum selbst Beträufeln auf dem Teller nicht fehlen.

Aufwand:
*
Preis:
$$-$$$
(ich hatte Bio-Forelle und habe ca. 9€ für die ganze 400g Forelle bezahlt)

Dänischer Kochfisch

Dieses Rezept habe ich vor Jahren in einem Dänemark-Urlaub in einem dänischen Kochbuch entdeckt.
Seit dem koche ich es immer wieder gerne.

Zutaten:
4 Fischfilets (TK oder frisch)
3-4 Möhren
1/4 Sellerie oder 4 Pastinaken
1/2 l naturtrüber Apfelsaft
1  Saft einer Zitrone
200g Creme legere
1/2 Tl getrocknete Kräuter: Salbei, Estragon, Selleriegrün
Pfeffer
Salz
Butter
Dill (frisch oder TK)

Zubereitung:
1. Möhren und Pastinaken mit der Küchenmaschine oder der Vierkantreibe fein raspeln.
2. Gemüse in eine Auflaufform geben und mit Apfelsaft, Creme legere, Zitronensaft, Kräuter, Pfeffer und Salz vermengen.
2. Ein paar Butterflöckchen auf der Masse verteilen.
3. Fischfilets säubern und auf das Gemüse legen. (TK Fisch kann gefrohren eingelegt werden)
4. Auflaufform in den auf 200C vorgeheizten Backofen schieben.
5. 45-50min backen, bis der Fisch gar ist. (Bei frischen Fisch ist die Garzeit kürzer). Unterwegs den Fisch immer mal mit Sauce überlöffeln, damit er nicht austrocknet.
6. Dill fein hacken und in die Sauce einrühren.
7. Abschmecken. Fertig!

Anmerkungen:
Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, aber auch Pasta oder Reis.

Schwierigkeit:
*
Kosten:
$-$$$ je nach Fischqualität