Rentierkeule in Cidermarinade

Als Hauptspeise für 6 Personen

Zutaten
Rentierbein, in unserem Fall 2 kg
300 ml Olivenöl
600 ml Apfelcider
3 Knoblauchzehen
2 Gemüsezwiebeln
1 EL grob gemahlener Pfeffer
1 EL Meersalz
Saft und Schale einer Zitrone
1 EL Rosmarinnadeln
1 EL Thymian
100 ml Wasser
100 ml Sahne
1 TL Honig
2 Handvoll getrocknete Edelpilze (z.B. Steinpilz)
evtl. Soßenbinder


Zubereitung
1. Knoblauch schälen und pressen. Zwiebel grob reiben. Zitronenschale abreiben. Zitrole auspressen.
2. Für die Marinade Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Olivenöl, Cider, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Thymian mischen.
3. Rentierbein in eine wasserdichte Plastiktüte geben (zur Sicherheit vielleicht noch eine zweite drumherum und dann in eine Schale legen) und die Marinade hineingeben. Die meiste Luft herauslassen und die Tüte oben verschließen (z.B. mit einem Klipser).
4. Fleisch in der Tüte 2-3 Tage marinieren. Hin und wieder umdrehen.
5. Fleisch und Marinade auf ein tieferes Backblech oder einen großen Bräter geben und bei 160°C im Ofen backen. Die 2 kg-Keule war etwa 1 Stunde und 20 min bei 160°C, dann für weitere 30 min bei 100° im Ofen. Währenddessen einmal wenden.

Das marinierte Rentierbein in der Pfanne. Die weißen Stücke sind Zwiebel.

6. Das Rentierbein mit dem Blech oder Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Bein auf einem Gitter über einem Tropfschutz etwa 25 min bei 50°C im Ofen ruhen lassen.

Fleisch beim Ruhen.

7. Die Marinade durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen. Den Topf auf eine Herdplatte stellen und die Marinade bei mittlerer Hitze aufkochen. Wasser und Sahne zugeben. Mit Honig, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Soßenbinder andicken.
8. Das Rentierbein aus dem Ofen nehmen und das Fleisch mit einem Ausbeinmesser vom Knochen schälen und portinieren.

Als Beilage passen Knödel oder Kartoffeln. Typisch schwedisch ist auch ein Klecks Preiselbeeren.

Schwierigkeitsgrad: **

Kosten: $$$

Zubereitungszeit: 20 min für die Marinade + 2-3 Tage zum Marinieren + 2,5 Stunden Braten & Soße

Lieblingsdressing

Zutaten:
* 1-2 gute El Schmand oder Creme legere
* 1/3 Glas eingelegte Hirtenkäse Würfel (am besten von Penny oder Rewe, der von Kaufland krümelt nicht genug und quietscht beim Kauen)
* 2 Verschlusskappen Himmbeer-Balsico bianco
* 2-6 Sardellenfilets (je nach Geschmack)

Zubereitung:
* Käsewürfel vom Öl abtropfen
* Alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Oder wenn der Käse es zulässt mit der Gabel zerdrücken.

Anmerkung
Passt super zu etwas bitteren Blattsalaten wie Eichblatt und Tomaten, aber auch zu anderen Salatgemüsen in beliebigen Kombinationen

Ohne die Sardellen kann man das Dressing auch wunderbar als Dip für Weintrauben, Kohlrabi, Möhren usw. nehmen oder als Brotaufstrich (schmeckt toll auf Pumpernickel)

Schwierigkeit
*
Kosten
$

Gebackene Bachforelle

Da kann sich die Kutscherschänke in Dresden noch eine Scheibe von abschneiden. An die Brown Trout aus dem Loch Ness reiche ich allerdings noch nicht heran.

Zutaten:
* 1 Forelle pro Person
* 1 Zitrone pro Person
* 1  1/2 El geklärte Butter
(bei geklärter verbrennt bei großer Hitze die Molke nicht, weil nämlich keine mehr drin ist)
* Salz
* Pfeffer
* weitere potenziell Zutaten siehe Anmerkungen

Zubereitung:
* Ausgenommenen Fisch abspülen, trocken tupfen und leicht salzen.
* Fisch mit je 3 Zitronenscheiben füllen.
* Ofenfesten Bräter in der passenden Größe ( nicht zu groß) mit geklärter Butter ausfetten und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
* Fisch in den Bräter geben und mit Butterflöckchen garnieren.
* Unter den Grill des Backofens stellen und backen. Dabei gelegentlich mit der flüssigen Butter aus dem Bräter übergießen. Evtl. die dunkel gewordene Molke aus der Butter abschöpfen, wenn man keine geklärte Butter genommen hat.
* Wenn die erste Seite gebräunt ist, Fisch wenden und die zweite Seite genauso behandeln.
* Fertig!

Anmerkung:
Je nach Geschmack kann man die Forelle auch mit anderen Dingen füllen:
* Knoblauch, Thymian und/oder Rosmarin
* Zitrone, Minze und/oder Zitronenmelisse
* fein gehobelten Fenchelscheiben
* Dillhalme
* Kaffir-Limettenblätter und Limettenscheiben
Alles kann, nichts muss!

Nur zu viel Feuchtigkeit sollte die Füllung nicht haben, sonst ist zu viel Wasserdampf im Ofen und die Haut wird nicht richtig knusprig. Getrocknete Kräuter würde ich allerdings auch nicht nehmen, da sie zu schnell verbrennen.
Bei viel Füllung kann man den Fisch mit Zahnstochern verschließen, dann lässt er sich besser wenden, ohne dass etwas heraus fällt.

Passende Beilagen dazu:
* Salz-, Petersilien- oder Bratkartoffeln
* junges gedünstetes Gemüse
* Blattsalat mit Zitronen Dill Dressing.
Natürlich darf Zitrone zum selbst Beträufeln auf dem Teller nicht fehlen.

Aufwand:
*
Preis:
$$-$$$
(ich hatte Bio-Forelle und habe ca. 9€ für die ganze 400g Forelle bezahlt)

Dänischer Kochfisch

Dieses Rezept habe ich vor Jahren in einem Dänemark-Urlaub in einem dänischen Kochbuch entdeckt.
Seit dem koche ich es immer wieder gerne.

Zutaten:
4 Fischfilets (TK oder frisch)
3-4 Möhren
1/4 Sellerie oder 4 Pastinaken
1/2 l naturtrüber Apfelsaft
1  Saft einer Zitrone
200g Creme legere
1/2 Tl getrocknete Kräuter: Salbei, Estragon, Selleriegrün
Pfeffer
Salz
Butter
Dill (frisch oder TK)

Zubereitung:
1. Möhren und Pastinaken mit der Küchenmaschine oder der Vierkantreibe fein raspeln.
2. Gemüse in eine Auflaufform geben und mit Apfelsaft, Creme legere, Zitronensaft, Kräuter, Pfeffer und Salz vermengen.
2. Ein paar Butterflöckchen auf der Masse verteilen.
3. Fischfilets säubern und auf das Gemüse legen. (TK Fisch kann gefrohren eingelegt werden)
4. Auflaufform in den auf 200C vorgeheizten Backofen schieben.
5. 45-50min backen, bis der Fisch gar ist. (Bei frischen Fisch ist die Garzeit kürzer). Unterwegs den Fisch immer mal mit Sauce überlöffeln, damit er nicht austrocknet.
6. Dill fein hacken und in die Sauce einrühren.
7. Abschmecken. Fertig!

Anmerkungen:
Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, aber auch Pasta oder Reis.

Schwierigkeit:
*
Kosten:
$-$$$ je nach Fischqualität