Gulasch

*Thüringer Gulasch*

Das Wichtigste für einen zarten und richtig schön dunklen, sämigen Gulasch ist (neben guten Zutaten) viel Geduld. Geduld beim Anbraten und Geduld beim anschließenden Schmoren.
Nach vielen guten, aber nicht perfekten Guläschern ;-) hatte dieser jetzt endlich Farbe, Konsistenz und Geschmack, wie ich es mir für einen guten Gulasch vorstelle.
Aber probiert selbst ob es euch so gut schmeckt wie mir.
Ich bin richtig stolz auf mein ganz selbst gemachtes Gulasch!

Zutaten
* 1kg Gulasch (gemischt oder nur Rind)
* 1 großer Bund Suppengemüse (4 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1/2 Lauchstange, Petersilie)
* 1 große Pastinake
* 4 große Zwiebeln (ich hatte nur rote Zwiebeln, eigentlich wollte ich auch weiße dazu, aber die hab ich vergessen zu kaufen)
* 3 El Sanella
* ein paar Stückchen getrocknete Steinpilze
* 1/4 L Rotwein (trocken)
* 2 El Weinessig (ich hatte eine lieblichen balsamico bianco)
* 1 El Senf
* 2 El Tomatenmark
* Salt
* Pfeffer (gemahlen)
* Paprika (rosenscharf)
* Cayenne Pfeffer
* Kümmel (gemahlen)
* 1 Lorbeerblatt
* 4 Pimentkörner
* 2 Blatt Selleriegrün

Zubereitung
* Suppengemüse, Pastinake und Zwiebeln putzen und grob in relativ gleichgroße Stücke teilen (nicht zu klein schnippeln).
* Petersilienstängel von den Blättern trennen und die Stiele (!) zum Gemüse geben. 

(Die Blätter zum Garnieren aufheben oder Trocknen oder Einfrieren. )
* Getrocknete Steinpilze in 150ml Wasser einweichen. * 2 El Sanella in einer tiefen Schmorpfanne (eine tiefe Pfanne mit passendem Deckel wird benötigt!) erhitzen und darin das Fleisch stückchenweise bei voller Hitze anbraten und fertige Stücke aus der Pfanne nehmen. Bitte nicht alles auf einmal in die Pfanne, sonst zieht das Fleisch Wasser statt zu braten und wie wollen ja eine dunkle Bratsauce für den Gulasch. Ich hab mein Kilo Fleisch in 3 Portionen gebraten. 

* 1 El Sanella in den Bratensatz geben und das Gemüse darin braten. Auch hier bitte Geduld haben, bis alles gut gebraten ist. 

* 1 El Senf und 2 El Tomatenmark unter das Gemüse rühren und nochmal 3-4 min Braten.
 

* Das Fleisch und evtl. ausgetretenen Bratensaft zum Gemüse geben und nochmal 3-4 min braten.
* 2 El Weinessig und 1/4 L Rotwein Lorbeerblatt, Pimentkörner und Selleriegrün,  in die Pfanne geben und 3-4 min einkochen lassen.
* Mit Pfeffer, Salz, Cayenne, Paprika und Kümmel kräftig würzen (mehr Gewürze als Salz, Nachsalzen geht immer, aber durch das lange Kochen wird es schnell zu salzig)
 

 * Steinpilze und die Einweichflüssigkeit in die Pfanne geben.
* Letztlich noch 400-500ml Wasser zugeben und alles kurz aufkochen.
* Den Deckel auf die Pfanne tun und bei ganz kleiner Hitze 2-3 Stunden schmoren bis das Fleisch fast alleine zerfällt.  Nicht so oft den Deckel hochheben, sonst verdunstet zu viel Flüssigkeit und Nachgießen schmeckt irgendwie nicht so gut, wie wenns gleich genug ist. 

* Die Sauce wird nach dem Garen durch ein Sieb passiert. Das heißt, man nimmt das Fleisch heraus (dafür eignen sich Essstäbchen hervorragend) und gießt die restliche Sauce durch ein Sieb/Durchschlag in eine Schüssel  Mit einem Kochlöffel kann man dann beliebig viel von dem Gemüse zum Andicken durch das Sieb "rein pürieren".

Wichtig ist vor dem Pürieren das Lorbeerblatt und alle Pimentkörner zu entfernen, sonst wirds zu bitter.
 Zu wissen wie viele man davon rein getan hat hilft dabei ;-) .
 Auf diese Weise braucht man weder Saucenbinder noch Mehl oder Stärke und man ist das Gemüse los, dass seinen ganzen Geschmack an die Sauce abgegeben hat. 

* Das Fleisch und die Sauce zurück in die Pfanne geben und noch einmal kurz heiß machen und wenn nötig mit nachwürzen. (Mir war der Cayenne Pfeffer ausgerutscht,  und ich hatte Höllenfeuer befürchtet, aber nach einer Nacht Ruhe und Aufwärmen finde ich es mit der gesunden Schärfe genau richtig.)

 

Fertig.

Anmerkung:
* Am besten schmeckt Gulasch aufgewärmt, wenn er etwas Ruhe hatte. Also frühs (fürs Abendessen) oder am Abend davor kochen und dann zu den frischen Beilagen aufwärmen (bitte nicht in der Mikrowelle sondern in der Pfanne auf dem Herd). Ich würde das Abschöpfen des Gemüses und das Pürieren erst kurz vorm Essen machen.  Auf jeden Fall immer heiße Komponenten pürieren, sonst binden sie nicht richtig.
* Als Beilagen passen dazu:
Klöße,
Semmelknödel,
Spätzle,
Salzkartoffeln,
Mischbrot

Schwierigkeit:
**
Zeitaufwand:
***
1/2 - 3/4h Schnippeln und Anbraten
2-3h Schmoren
1/4h Sauce fertig machen und evtl. aufwärmen

Kosten:
$$-$$$
je nach Fleischqualität und Beilagen

Broiler

1 Huhn

2El Sanella
1/2 Tl Paprikapulver
1/2 Tl Cayennepfeffer
1/4 Tl Currypulver
1/4 Tl Koriandersaat (als Körner)
1 Messerspitze Fenchelsaat
1 Messerspitze Zitronenschale
1 Messerspitze Chiliflocken
1/2 Tl Salz

Zubereitung
* Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
* Huhn waschen, evtl. die Innereien entfernen, und trocken tupfen.
* Einen Bräter leicht einfetten und das Huhn mit der Brust nach unten in den Bräter legen.
* Koriandersaat und Fenchelsaat in einer Pfanne kurz erhitzen
* Alle Gewürze im Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben (man kann auch gleich eine größere Menge machen und eintuppern).
* Sanelle in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, dann die Gewürzmischung hinzugeben und kurz braten.
* Sanella und Gewürze über das Huhn gießen und wenn nötig noch etwas gleichmäßig verpinseln.
* Bräter in der Mitte in den Ofen schieben.
* Huhn alle 10-15min mit dem Fett aus dem Bräter einpinseln.
* Nach ca. 1h Bratzeit das Huhn wenden, einpinseln und weitere 30 min (bis es gut gebräunt ist) braten. Dabei fleißig weiter pinseln. Evtl. nochmal 10min mit voller Grilleistung grillen.
* Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und das Huhn 5min ruhen lassen.
* Huhn dann teilen und servieren.

Schwierigkeit:
*
Kosten:
$-$$ je nach Fleischqualität
Zubereitungszeit:
1 ½ - 1 ¾ h

Rabarberkuchen mit Vanillecreme

Der Sommer ist da, und passend dazu gab es heute den ersten Rabarberkuchen mit Rabarber aus dem Garten. Lecker! Natürlich ist das nur der erste Rhabarberkuchen und das erste Rhabarberkuchenrezept der Saison. Mal sehen, auf wieviele ich so komme.

Für ein normales Blech (ca. 12 Stücke)

Zutaten

für den Belag:

1 kg geschälten und in Stücke geschnittenen Rhabarber und den austretenden Saft (eventuell Apfelsaft)

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillepudding zum Kochen

1 Becher saure Sahne

3 Eier

50 g Butter

für den Teig:

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

175 g Margarine

1 Prise Salz

2 Eier

2 EL Milch

1 Päckchen Backpulver

400 g Mehl

Zubereitung

1. Rhabarber und Zucker einige Zeit, am besten über Nacht, stehen lassen, damit Saft austreten kann.

2. Aus 500 ml Rhabarbersaft (eventuell mit Apfelsaft strecken) und Puddingpulver "Pudding" kochen. Etwas abkühlen lassen. Butter, saure Sahne und Eier einrühren.

3. Ofen auf 180°C vorheizen.

4. Zucker, Eier, Vanillezucker, Salz, Margarine und Eier schaumig rühren. Mehl und Backpulver zugeben und zu einem Teig verrühren.

5. Teig auf einem Blech ausrollen und an den Rändern hochdrücken.

6. Die Vanillecreme auf dem Teig verteilen. Die Rhabarbeistücke gleichmäßig auf der Creme verteilen.

7. Den Kuchen ca. 20-25 min bei 180°C im Ofen backen.

Schwierigkeit: **

Kosten: $

Zubereitungszeit: (mit Rhabarber schnippeln) 30 min Vorbereitung + 20-25 min backen

Kaiserschmarrn

Ein echter Klassiker der österreichischen Küche, und gar nicht so schwer wie man denkt.

Als Desert für 2 Personen

Zutaten

2 cl Rum
25 g Rosinen
2 Eier
15 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
65 g Mehl
170 ml Milch
Butter zum Braten
2-3 EL Puderzucker
Prise Salz


Zubereitung

1. Rosinen eine halbe Stunde lang in Rum einlegen.
2. Eier trennen.












3. Das Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig aufschlagen.
4. In Portionen Milch und Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verquirlen.
5. Rosinen zugeben.
6. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
7. Butter in einer anti-haft-beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineinschütten. Die Hitze direkt auf mittlere Stufe reduzieren und alles braten, bis die Unterseite schön gebräunt ist.
8. Den Kaiserschmarrn wenden und von der anderen Seite braten. Keine Angst, wenn er dabei kaputtgeht. Man muß ihn num nämlich ohnehin in kleine Stücke zerrupfen, die nochmal ordentlich von allen Seiten angebräunt werden sollen.
9. Zum Servieren reichlich mit Puderzucker bestreuen.

Dazu reicht man in Österreich traditionell Pflaumenkompott. Vanillesauce, Apfelmus oder andere süße Beilagen sind jedoch auch geeignet.

Zeiteinsatz: 20 min
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: **

Pizzabrötchen

Aus diesem Teig kann man Pizza machen, rollt man ihn aus und belegt ihn mit allerlei leckeren Belägen. Oder man macht es sich einfach und haut ihn in kleine Portionen zerteilt einfach so in den Ofen, ganz fix und ohne viel Schnickschnack.

Zutaten

für eine Pizza oder ca. 10 Pizzabrötchen

350g  und etwas Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
200ml warmes Wasser
1 TL Salz
1 gehäufter TL Zucker
etwas Olivenöl zum Betreichen
etwas grobes Meersalz und Rosmarin zum Bestreuen

Zubereitung

•  Wasser, Salz und Zucker mischen bis sich die Zutaten aufgelöst haben.
• Trockenhefe dazu geben und glattrühren im Wasser, damit keine Klümpchen in den Teig gelangen.
• Hefe-Wasser mit dem Mehl vermischen. Dieser Teig wird sicher etwas kleben, aber keine Sorge...
• Jetzt nach und nach esslöffelweise Mehl unterkneten bis der Teig glatt ist und beim Kneten nicht mehr an der Schüssel klebt, sondern sich sauber davon ablöst.
• Den Teig mit Alu- oder Frischhaltefolie abdecken und aufgehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat. Wem die Zeit fehlt, stellt den Teig bei 50°C kurz in den Ofen, am besten mit Umluft oder bei leicht geöffneter Tür. Den Ofen maximal 10 Minuten an lassen, dann ausschalten und den Teig 5 bis 10 weitere Minuten gehen lassen.
• Falls ihr eine Pizza machen wollt, muss der Teig jetzt nur noch durchgeknetet, ausgerollt und mit einer Gabel gleichmäßig eingestochen werden. Dann könn ihr ihn belegen und backen bei 180°C bis er leicht braun ist und die Beläge entsprechend aussehen.
• Für Brötchen den Teig durchkneten und in 8 bis 10 gleiche Portionen teilen, entweder mit einem scharfen Messer oder einer sauberen Schere. Kleine Ballen formen und leicht flach drücken, dann mit Olivenöl bepinseln, Salz und Rosmarin darüber streuen und in den Ofen schieben (mittleren Schiene, 180°C, Umluft oder Ober-/Unterhitze für ca. 10 Minuten).
• Backt die Brötchen bis sie hellgoldbraun sind, am besten in den letzten 3 Minuten nur mit Oberhitze für die Kruste. 
• Beachtet, dass die angegebene Backzeit je nach Herd variieren kann.

Anmerkungen

Am besten schmecken die Brötchen pur zum Salat oder mit etwas Kräuterbutter bestrichen. Für eine schnelle Kräuterbutter mixt ihr weiche Butter, 1/2 Bund Schnittlauch, 1/2 Bund Petersilie, ein paar Basilikumblätter, Liebstöckelpulver, eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie einen guten Schuss Raps- oder Olivenöl gut durch. Die Butter wird schön grün und hält sich 2 Wochen im Kühlschrank.

Dauer: ca. 10 Minuten Zubereitung + Gehzeit + 10 bis 15 Minuten Backzeit
Kosten: $
Schwierigkeitsgrad: *

Marmelade "Sommer im April"

Sobald es im Frühjahr mal richtig Sonnenschein gibt, gibt es auch Erdbeeren zu kaufen. Meistens schmecken diese frühen Früchtchen nicht allzu aromatisch und man ist doch irgendwie enttäuscht, wenn das süße Sommerfeeling nicht ganz so autentisch ist, wie man es sich gewünscht hätte. Macht aber gar nix! Denn erstens ist ja noch Frühling, was sich auch trotz 30°C im Schatten zumindet vom Datum her bis Juni erstmal nicht ändern wird ;-) und zweitens kann man auch aus nicht ganz so süßen Erdbeerchen 'ne Menge rausholen, wenn man weiß, wie.

Hier also ein kleines Schmackofatz-Rezept für Süßes auf's Brot!

Zutaten:

für 5 bis 6 Gläser 

1kg Erdbeeren (es können auch TK-Erdbeeren sein)
1 große oder 2 kleine, reife Mangos (= ca. 250g bis 300g reines Fruchtfleisch)
Saft von 4 großen Zitronen (alternativ Saft von 6 Limetten)
etwas Orangensaft
500g Gelierzucker 3:1

Zubereitung

1. Erdbeeren waschen und klein schneiden.
2. Mangos schälen und Fleisch vom Kern schneiden.
3. Mangos würfeln.
4. Erdbeeren und Mangos mit dem Zitronensaft mischen.
5. Fruchtgemisch wiegen und mit Orangensaft auf 1400g auffüllen.
6. Alles gut mit dem Gelierzucker mischen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
7. Frucht-Saft-Gemisch pürieren und nach Packungsanweisung des Gelierzuckers kochen. (Aufkochen und für 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Immer wieder umrühren.)
8. Marmelade in saubere Schraubgläser füllen und diese 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Vielleicht nicht das beste Foto, aber so könnt ihr euch wenigstens ein Bild machen, wie das Produkt aussieht.

Anmerkungen

Erdbeeren haben sehr wenig Säure, deshalb gelieren sie nicht gut. Gibt man aber Früchte hinzu, die von Natur aus viel Pektin (z.B. Äpfel) oder Säure (z.B. Rharbarber) mitbringen, klappt es mit der Marmeladifizierung recht gut. Man kann auch Zitronensäure- oder Einmachhilfepulver benutzen, wenn man keine anderen Geschmacksnuancen möchte.
Einen richtigen Geschmacksboost für die Erdbeeren bringt in diesem Rezept die Saftkombi aus Zitrone und Orange. Die Säure pusht das Erdbeeraroma, der leicht bittere Touch der Orange drückt die Zuckersüße etwas und das Zitronenaroma verleiht Frische.
Die Mango gibt sich eher zurückhaltend und kontrastiert mit ihren erdigen, exotischen Aromen.

Schwierigkeitsgrad: *

Kosten: $ - $$

Zubereitungszeit: 35 min + mindestens 4h Ziehzeit