Béchamelsauce

Diese Sauce ist die Basis für eine Vielzahl verschiedener, vor allen heller Saucen wie z.B. von Senf-Sauce und Kräuter-Sauce. Eine der bekanntesten Anwendungen ist sicherlich die Lasagne.
Das Tolle an dieser Sauce ist, das sie sehr einfach zuzubereiten ist und blitzschnell in verschiedensten Varianten verwandelt werden kann. Experimentieren äußerst erwünscht!

Zutaten (einfache Basis, meine Variante für ca. 400ml Sauce)
1 kleine weiße Zwiebel
2El Butter
1 gehäufter El Mehl
200ml kalte Milch
200ml kaltes Wasser
Salz
Muskat
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden.
2. Butter in einer Kasserolle zerlassen, aber nicht braun werden lassen!
3. Sehr früh die Zwiebeln und etwas Salz in die Butter geben.
# Ab hier entscheidet sich, welche Farbe eure Grund-Sauce bekommen soll: weiß oder eher creme, wobei die weiße Sauce weniger nach Nussbutter schmeckt als die creme farbige Sauce. Ich bevorzuge die cremefarbige, weil ich den Geschmack sehr mag und mir die Farbe egal ist.
4. Die Zwiebeln anschwitzen (für weiße Sauce Butter auf keinen Fall Farbe nehmen lassen und gleich zu Schritt 5), bis die Butter am Topfboden einen leichte braunen Niederschlag bildet (Nussbutter).
5. Mehl zur Butter geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel gut vermischen und leicht bräunen (für weiße Saucen hier wieder so wenig Farbe wie möglich nehmen lasen und zu Schritt 6 gehen). Beim Bräunen den Topf immer wieder vom Feuer nehmen, damit das Mehl-Butter Gemisch nicht verbrennt, sondern bräunt. Fleißig Rühren! Bitte nicht schwarz werden lassen!
6. Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, Kasserolle aufs Feuer stellen und Schrittweise die 200ml Milch zugeben. Am Anfang mit kleinen Schlucken beginnen. Ach hier den Topf zum glatt rühren der Massen immer wieder vom Feuer nehmen und für die Milchzugabe wieder aufstellen.
7. Sauce mit einer Messerspitze Muskat, etwas schwarzem Pfeffer würzen. Topf am besten dafür auch vom Feuer nehmen, damit nichts anbrennt.
8. Genauso wie die Milch nun das Wasser (oder Brühe) schrittweise zugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce bindet nach und nach beim Ruhen abseits vom Feuer etwas mehr ab, Wasser oder Brühe also am besten immer nach einer kurzen Pause weiter zugebe, dann erreicht man das gewünschte Ergebnis.
9. Abschmecken. Hier wird die Béchamelsauce zur Senfsauce oder Kräutersauce.




Varianten:
- Für Saucen zu Fisch empfehle ich eine Mischung von 100ml Fischbrühe und 100ml Wasser, zum Verfeinern etwas Dill.
- Für Hühnerfrikassee 100ml Geflügelbrühe und 100ml Wasser. Gewürzt wird traditionell mit Kapern.
- Senf-Sauce gelingt am besten mit einer gut gebräunten Mehlschwitze und 200ml Wasser. Natürlich gehört hier Senf hinein. Die Art des Senf (Mittelscharf und Deutsch oder Dijon Senf, oder süßerer grober Senf...) trägt entscheidend dazu bei, welche Richtung die Sauce nimmt.
- Meerrettich-Sauce ist am besten aus einer sehr hellen Sauce mit natürlich Meerrettich und einem kleinen Klecks Frischkäse.

Zubereitungszeit: ca 10min
Schwierigkeit: **
Kosten: $