Gulasch

*Thüringer Gulasch*

Das Wichtigste für einen zarten und richtig schön dunklen, sämigen Gulasch ist (neben guten Zutaten) viel Geduld. Geduld beim Anbraten und Geduld beim anschließenden Schmoren.
Nach vielen guten, aber nicht perfekten Guläschern ;-) hatte dieser jetzt endlich Farbe, Konsistenz und Geschmack, wie ich es mir für einen guten Gulasch vorstelle.
Aber probiert selbst ob es euch so gut schmeckt wie mir.
Ich bin richtig stolz auf mein ganz selbst gemachtes Gulasch!

Zutaten
* 1kg Gulasch (gemischt oder nur Rind)
* 1 großer Bund Suppengemüse (4 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1/2 Lauchstange, Petersilie)
* 1 große Pastinake
* 4 große Zwiebeln (ich hatte nur rote Zwiebeln, eigentlich wollte ich auch weiße dazu, aber die hab ich vergessen zu kaufen)
* 3 El Sanella
* ein paar Stückchen getrocknete Steinpilze
* 1/4 L Rotwein (trocken)
* 2 El Weinessig (ich hatte eine lieblichen balsamico bianco)
* 1 El Senf
* 2 El Tomatenmark
* Salt
* Pfeffer (gemahlen)
* Paprika (rosenscharf)
* Cayenne Pfeffer
* Kümmel (gemahlen)
* 1 Lorbeerblatt
* 4 Pimentkörner
* 2 Blatt Selleriegrün

Zubereitung
* Suppengemüse, Pastinake und Zwiebeln putzen und grob in relativ gleichgroße Stücke teilen (nicht zu klein schnippeln).
* Petersilienstängel von den Blättern trennen und die Stiele (!) zum Gemüse geben. 

(Die Blätter zum Garnieren aufheben oder Trocknen oder Einfrieren. )
* Getrocknete Steinpilze in 150ml Wasser einweichen. * 2 El Sanella in einer tiefen Schmorpfanne (eine tiefe Pfanne mit passendem Deckel wird benötigt!) erhitzen und darin das Fleisch stückchenweise bei voller Hitze anbraten und fertige Stücke aus der Pfanne nehmen. Bitte nicht alles auf einmal in die Pfanne, sonst zieht das Fleisch Wasser statt zu braten und wie wollen ja eine dunkle Bratsauce für den Gulasch. Ich hab mein Kilo Fleisch in 3 Portionen gebraten. 

* 1 El Sanella in den Bratensatz geben und das Gemüse darin braten. Auch hier bitte Geduld haben, bis alles gut gebraten ist. 

* 1 El Senf und 2 El Tomatenmark unter das Gemüse rühren und nochmal 3-4 min Braten.
 

* Das Fleisch und evtl. ausgetretenen Bratensaft zum Gemüse geben und nochmal 3-4 min braten.
* 2 El Weinessig und 1/4 L Rotwein Lorbeerblatt, Pimentkörner und Selleriegrün,  in die Pfanne geben und 3-4 min einkochen lassen.
* Mit Pfeffer, Salz, Cayenne, Paprika und Kümmel kräftig würzen (mehr Gewürze als Salz, Nachsalzen geht immer, aber durch das lange Kochen wird es schnell zu salzig)
 

 * Steinpilze und die Einweichflüssigkeit in die Pfanne geben.
* Letztlich noch 400-500ml Wasser zugeben und alles kurz aufkochen.
* Den Deckel auf die Pfanne tun und bei ganz kleiner Hitze 2-3 Stunden schmoren bis das Fleisch fast alleine zerfällt.  Nicht so oft den Deckel hochheben, sonst verdunstet zu viel Flüssigkeit und Nachgießen schmeckt irgendwie nicht so gut, wie wenns gleich genug ist. 

* Die Sauce wird nach dem Garen durch ein Sieb passiert. Das heißt, man nimmt das Fleisch heraus (dafür eignen sich Essstäbchen hervorragend) und gießt die restliche Sauce durch ein Sieb/Durchschlag in eine Schüssel  Mit einem Kochlöffel kann man dann beliebig viel von dem Gemüse zum Andicken durch das Sieb "rein pürieren".

Wichtig ist vor dem Pürieren das Lorbeerblatt und alle Pimentkörner zu entfernen, sonst wirds zu bitter.
 Zu wissen wie viele man davon rein getan hat hilft dabei ;-) .
 Auf diese Weise braucht man weder Saucenbinder noch Mehl oder Stärke und man ist das Gemüse los, dass seinen ganzen Geschmack an die Sauce abgegeben hat. 

* Das Fleisch und die Sauce zurück in die Pfanne geben und noch einmal kurz heiß machen und wenn nötig mit nachwürzen. (Mir war der Cayenne Pfeffer ausgerutscht,  und ich hatte Höllenfeuer befürchtet, aber nach einer Nacht Ruhe und Aufwärmen finde ich es mit der gesunden Schärfe genau richtig.)

 

Fertig.

Anmerkung:
* Am besten schmeckt Gulasch aufgewärmt, wenn er etwas Ruhe hatte. Also frühs (fürs Abendessen) oder am Abend davor kochen und dann zu den frischen Beilagen aufwärmen (bitte nicht in der Mikrowelle sondern in der Pfanne auf dem Herd). Ich würde das Abschöpfen des Gemüses und das Pürieren erst kurz vorm Essen machen.  Auf jeden Fall immer heiße Komponenten pürieren, sonst binden sie nicht richtig.
* Als Beilagen passen dazu:
Klöße,
Semmelknödel,
Spätzle,
Salzkartoffeln,
Mischbrot

Schwierigkeit:
**
Zeitaufwand:
***
1/2 - 3/4h Schnippeln und Anbraten
2-3h Schmoren
1/4h Sauce fertig machen und evtl. aufwärmen

Kosten:
$$-$$$
je nach Fleischqualität und Beilagen